AUNQUE es uno de los alimentos importantes dentro de la dieta diaria, muchas personas lo han excluido de ella, bien por cuidar la figura o simplemente porque creen en muchas de las cosas ‘negativas’ que se dicen sobre él.
Estamos hablando del pan, sobre el cual se han creado varios mitos que han llevado a que las personas lo retiren definitivamente de sus vidas. Entre ellos están: “que engorda, que el gluten es malo y que el integral es el único que se puede consumir en grandes cantidades”.
A diferencia de la pastelería donde se usan un sinnúmero de ingredientes, con una diversidad de texturas y colores. “En la panadería se hace "magia”, ya que, con unos ingredientes básicos sabiamente formulados, proporcionando las condiciones de humedad y temperatura adecuada y guardando los reposos de rigor, se obtienen miles de variedades de pan”, explica Viviana Nariño, directora del programa de Gastronomía y Culinaria de la Fundación Universitaria del Área Andina.
De hecho, en los últimos años ha tomado fuerza la tendencia fitness que vuelve a poner el pan sobre la mesa. La variedad va desde el pan sin gluten hasta el multicereal pasando por el pan fortificado con proteínas y menos harinas. Y sí estos panes se ha unido a los panes de siempre que se pueden conseguir en las panaderías de barrio.
Pero, ¿cuáles son los mitos más comunes sobre el pan?. La experta de Areandina se toma la tarea de explicar estos mitos.
1. Comer pan engorda porque todo lo que sea harina no es saludable. Cierto. Pero al igual que otros alimentos si lo comes en exceso y el ejercicio no es tu mejor amigo, como cualquier alimento, cumplirá su cometido. Pero, la ingesta moderada del pan es necesaria para el organismo y para tener una vida feliz.
Lo recomendable es consumir unos de 30 gramos en cada comida (una pieza pequeña), tendríamos así una ingesta al día de 100 gramos que equivale a unas 210 calorías. El pan es un alimento natural que nos aporta energía y que ayuda a equilibrar la dieta diaria gracias a sus vitaminas, fibra, minerales e hidratos de carbono.
2. El pan integral es el único que se puede consumir en grandes cantidades. Falso. El pan integral genera mayor saciedad ya que contiene más fibra, pero al igual que el pan tradicional aporta las mismas calorías al organismo.
3. Los llamados panes fitness solo son una cuestión de Marketing. Más cierto que falso. “Debido a esas patologías (intolerancia al gluten, celiaquía) los gastrónomos hemos venido desarrollado varios productos con harinas alternativas como el maíz, coco, almendra, fécula de papa, entre otras para suplir las necesidades humanas de consumo de pan”, dice la experta. Existen panes funcionales que, gracias a la inclusión de fibra, semillas, frutos y otros productos contribuyen a mejorar o mantener las funciones digestivas. Es importante conocer exactamente los ingredientes y sus efectos a la hora de elegir el pan que vamos a comprar, producir o consumir.
4. El pan precocido es mejor que el pan artesanal. Falso. Nada mejor que un pan artesanal, fresco, sin mejoradores de masa y sin conservantes, sin embargo, hoy por hoy tenemos una extensa gama de panes empacados y/o ultracongelados de excelente calidad, insisto en la importancia de tener la certeza de los ingredientes que lleva el producto y conocer al proveedor.
5. El pan si es artesanal, no se vence. Falso. Todos los alimentos tienen una fecha de vencimiento. Los panes artesanales, no tienen esa denominación porque se produzcan de manera rudimentaria, su nombre obedece al respeto por los tiempos de fermentación, leudación, reposos, materias primas y estructura de la receta.
6. Para que el pan no engorde se debe consumir sin corteza. Falso. Para que el pan no engorde debe ser consumido en cantidades moderadas.
¿Cuál es la mejor forma de elegir un buen pan?
Si es un pan de corteza esta debe ser crujiente, de tono oscuro, pecosa (eso significa que tuvo una fermentación larga), su miga cremosa y un alveolo definido en la miga, al golpearlo por debajo debe tener un sonido hueco.
Si es un pan semihojaldrado tipo croissant, su corteza debe ser crujiente, oscura y deben ser visibles sus capas. Al interior relativamente húmedo y su olor a mantequilla avellanada.
Si es un pan suave, tipo blanco de molde. Al acercarlo a los labios se debe sentir su humedad esto es sinónimo de frescura. Una corteza suave, color ámbar y la miga como algodón,
Colombia celebra este mes como del panadero, actividad a la que están vinculadas más de 60 mil personas. Celebrar el día del panadero es conmemorar a su vez uno de los alimentos más significativos de la humanidad, el pan. Por tratarse de uno de los primeros alimentos en ser transformados por la intervención de fuego. La panadería además de ser un arte es considerada hoy por hoy como una de las disciplinas más exigentes del área gastronómica.