Atávico, el restaurante de la esperanza

Foto cortesía.

Cinco mujeres de varias regiones del país, que sufrieron por el conflicto armado, conversaron con EL NUEVO SIGLO sobre sus experiencias y el proyecto gastronómico que lideran

 

En medio de ricos olores se cocinan a fuego lento los alimentos más representativos de la gastronomía colombiana, los cuales se juntan como testimonio del universo culinario que se oferta en el restaurante Atávico, ubicado en el barrio La Soledad.

Esta es una iniciativa que pertenece a 30 integrantes de la Asociación de Mujeres Campesinas, Negras e Indígenas de Colombia (Anmucic).

Atávico, que significa sabor ancestral en lengua indígena, captura los conocimientos de varias mujeres de zonas rurales del país. Ellas hoy se dedican a cocinar ajiaco, mondongo, sancocho valluno, arroz de coco, bandeja paisa y mute, con el fin de brindar un suculento abanico de opciones en un solo espacio.

Sin embargo, este sitio no solo es un lugar para comer sino un espacio de resistencia civil donde además de ir a degustar el paladar, los ciudadanos que conozcan la historia de estas mujeres pueden reflexionar alrededor de unas historias que sirven de ejemplo para todo el país y de catarsis para nuestros problemas.

Estas mujeres, todas mayores de 40 años, visten uniforme blanco impecable y se mueven sin descanso por un espacio ordenado, limpio y bien iluminado, bajo el delicado instinto femenino que cuida con recelo hasta los más mínimos detalles.

En el interior del restaurante viven flores coloridas que reposan en el agua dormida de jarrones transparentes que descansan sobre unas mesas de madera brillante, precedida por unas sillas acolchadas del mismo material.

La vida es sagrada

Mientras corta papas, yucas y arracachas, Ruth Flórez, nacida en el municipio de Maicao, parece viajar al lugar más remoto de su memoria y por momentos se queda en silencio en medio de una meditación contemplativa. “Para mí el olvido es como tirar algo a la basura. Sin embargo, la memoria muchas veces es inamovible y no permite separase del todo de las tragedias. Las heridas sanan si uno toma la decisión de empezar la vida con valentía, pero el ejercicio de cicatrización puede durar mucho tiempo”, aseguró Flórez a EL NUEVO SIGLO.

Victoria Quevedo, desplazada por grupos paramilitares de Gutiérrez, Cundinamarca, en 1970, es una mujer mayor que anda algo encorvada por el peso de los años. Sin embargo, se mueve por la cocina con una vitalidad que no parece propia de su edad. Corta verduras sin mirar y almacena alimentos en bolsas plásticas mientras ordena la posición de los platos y pone los alimentos sobre el fogón como si se tratara de una matriarca que se encuentra en su estado natural.

Como Quevedo, Ruth Flórez, fue desplazada y amenazada de muerte, en su caso por las Águilas Negras, luego de no pagar las “vacunas” que este grupo le exigía. “La cocina es una respuesta para sanar las heridas porque somos varias mujeres de muchas zonas del país que compartimos distintas maneras de cocinar y sentir”, aseguró esta mujer de 52 años, que define este caso de emprendimiento como una forma de construir tejido social a través de recuerdos, que encuentran su redención en formas culinarias que deben verse como construcciones de paz.

Tocar fondo

Noriez Bardisa viene de una comunidad indígena wayú de La Guajira y habla a la perfección su lengua materna wayuunaiki. El castellano lo aprendió por obligación cuando llegó a Bogotá huyendo por temor al grupo paramilitar de alias ‘Jorge 40’, el cual asesinó a varios miembros de su familia según su declaración. Mientras cuenta su historia, barre los pisos, organiza manteles, retira sillas y acomoda vasos con una lógica geométrica. Cuenta su historia con una dureza que perturba y que puede llegar inclusive a causar cierto temor.

Mientras tanto, Milena Urán lava las carnes, pescados y presas de pollo que destaza bajo un fuerte chorro de agua. Alista pimienta y sal, pone un gran sartén negro al fogón y lo rocía con aceite de oliva. Echa un abundante guiso en el sartén una vez que se calienta, adoba el pollo sobre la mezcla, luego aumenta la llama del fogón y minutos después se produce un olor que se va apoderando del ambiente y abre el apetito de inmediato.

Sonríe al observar como su comida va tomando forma, luego echa finos retazos de carne en esa mezcla y mira su reloj constantemente para no pasarse en los tiempos de cocciones. “Aprendí a cocinar por obligación, sin quererlo y mis días en la cocina retornan a momentos desagradables. Fui obligada por una realidad que no comprendía del todo, pues tuve que convertirme en adulta a los nueve años”.

La persecución de un grupo paramilitar llevó a la familia de Urán a huir desde Cesar hasta Norte de Santander y antes de irse, según su versión, su padre tuvo que firmar un documento de propiedad de una casa notariada a nombre de la esposa de un jefe irregular para evitar que los mataran.

Tiempos de paz

Estas historias dispersas recuerdan la realidad de un país que aún está fragmentado por las heridas del conflicto. Sin embargo, en espacios como Atávico los testimonios cobran una dignidad orgullosa, férrea, que se puede evidenciar en cada plato, en cada sonrisa, en cada esfuerzo por dejar atrás y volver a nacer a partir de este arte ancestral.

“La cocina me permite sanar las heridas que me produjo el conflicto, pero también permite curar muchas heridas más que tiene uno en el corazón. Por esa razón, quizás la gastronomía es una de las mejores formas de olvidar y de empezar por segunda vez la vida”, concluye Zulia Ortiz mientras adorna con cremas varios postres de maracuyá.