El mercado colombiano ha ido sofisticando su gusto por una variedad cada vez mayor de carne de res. Hasta hace relativamente poco, era una rareza encontrar cortes como la entraña o el T- Bone; hoy es cada vez más común.

Pero, ¿qué son los cortes de carne? Son las diferentes porciones que se obtienen tras el despiece de un animal destinado al consumo humano, y varían de un país/región a otra.

Los cortes más pedidos en Colombia son: el lomo, el chuletón, y la punta de anca; y en cortes importados: New york, Ribey, T-bone y el Tomahawk, entre otros. Sin embargo, el corte preferido sigue siendo el lomo por ser de los más magros y versátiles tanto en su preparación como para acompañar.

Bistecca e Vino Da Trattoria de la Plaza, especialistas en exquisitos cortes de carne, brindan los siguientes tips para parrilleros, a fin de lograr una carne de res perfecta en la mesa:

1. Selección de la carne

Para deleitarse de un corte de carne, se deben buscar carnes que cumplan tres atributos fundamentales: sabor, terneza y jugosidad. “Estos se obtienen mediante un ganado joven, con un promedio de vida entre 25 a 30 meses, e idealmente alimentado con maíz, y con un tiempo promedio de maduración en nevera no inferior a 15 días”, afirma el chef del restaurante italiano Bistecca e Vino Da Trattoria de la Plaza.

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2. Cocción

Al sacar de la nevera.  Dejar el corte a temperatura ambiente de tres a cinco minutos. Esto para que los ácidos y olores naturales de la maduración, se evaporen y no alteren el sabor del corte.

En la parrilla. Lo ideal es lograr una temperatura máxima de 200 grados centígrados y mínimo de 170. En la temperatura máxima se realiza un sellado de los cortes, esto evita que los jugos de la carne se pierdan.

• • En el momento del sellado, se le realiza la marcación al corte en forma de diamante para aumentar la belleza del mismo al servir en la mesa.
  • Luego se baja la temperatura entre 170 y 180 grados centígrados para dar el término deseado al corte. 
  • Durante la cocción en la parrilla, se agrega sal gruesa, pimienta y un toque de aceite de girasol, que ayuda a que la sal y la pimienta se adhieran al corte. 
  • Con los cortes gruesos que tienen hueso, al momento de parrillar, se ubican por el lado del hueso; esto ayuda a ganar temperatura y aportar sabor. A los cortes con grasa externa se les realiza el marcado y luego se ubican en la parrilla por el lado de la grasa para que se deshidraten y queden crocantes.

3. ¿Cuáles son los mejores acompañantes?

El italian steakhouse Bistecca e Vino, recomienda: En general se recomienda un vino y una pasta para acompañar cualquier corte de carne. ¿Cual? Depende de si es un corte de res magro o si es uno con grasa.

Por ejemplo, un corte de res con grasa va muy bien con un Cabernet Sauvignon, Carmenere, o un Syrah, los cuales por su potencia van a armonizar el nivel de grasa del corte y van a permitir disfrutar hasta el último bocado. La carne de ternera a la parrilla va bien con un Merlot el cual además de su potencia uniforme aporta su toque frutal y amble al corte; y las aves a la parrilla van bien con tintos ligeros, como un Pinot Noir, un vino rosado o blanco, los cuales al tener un nivel de acidez elevado harán engrandecer el disfrute de cada trozo sin opacar el sabor ligero del mismo.

En el restaurante, vale la pena ponerse en las manos del sommelier o incluso de cualquiera de sus meseros, ya que, en Bistecca e Vino, todos están dispuestos a facilitar la elección del vino adecuado conforme el gusto y presupuesto de cada comensal.