Por: Pamela López

Periodista de EL NUEVO SIGLO

¿GENIOS?, ¿ARTISTAS?, ¿Fenómenos de la cocina? No sé si los hermanos Roca son todo eso, así como tampoco puedo asegurar si El Celler de Can Roca es el mejor restaurante del mundo porque no he podido, y estoy muy lejos, de sentarme en una de sus mesas para “rozar la perfección absoluta”, como lo diría José Carlos Capel, crítico gastronómico de El País de España, en una de sus publicaciones.

Joan, encargado del menú salado; Josep, de los vinos, y Jordi, de los postres, se criaron entre platos, ollas y el “corre corre” de la hora del almuerzo en el restaurante de sus padres que, paradójicamente, queda muy cerca al suyo en Girona, España.

Pero es tal vez ese detalle el que los hace unos cocineros sencillos dirigiendo el Mejor Restaurante del Mundo, título que obtuvieron el año pasado por la revista británica Restaurant, pues fueron criados por una mujer apasionada por “el fogón” que siempre supo mantener sus pies en la tierra.

Joan, Josep y Jordi son tres mundos (sólido, líquido y dulce), mentes que piensan diferente pero que trabajan por un mismo objetivo: ser fieles a sus valores y ofrecerle una experiencia única a los comensales.

Todos los que han hablado con los hermanos Roca están de acuerdo en que estos hombres son comprometidos, responsables, creativos y amantes de su trabajo. Todas las decisiones las toman entre los tres y aunque, por ahora, no piensan abrir más sedes de su restaurante en otro país, sí visitarán en agosto de este año México, Perú y Colombia como parte de una alianza que hicieron con BBVA para buscar y apoyar a las futuras “estrellas” de la cocina, pues para ellos la gastronomía también es un motor de desarrollo social y económico.

EL NUEVO SIGLO: Sabemos que hay que esperar casi un año para sentarse en una de las mesas de El Celler ¿Cómo y de qué forma le dicen a la gente que no tienen reservas?

JOSEP ROCA:De la forma más amable posible, ahora pedimos paciencia, dando a entender que no es un "no",  sino un "más adelante".

ENS: ¿Se sienten como “los grandes cocineros sentados en un trono”?

JR:No, en absoluto. Cocinamos con los pies en la tierra  y queremos seguir haciéndolo con ilusión independientemente de los reconocimientos, las listas, las estrellas y las guías.

ENS: Bueno y ¿cómo mantienen los pies en la tierra manejando el mejor restaurante del mundo?

JR:Siendo fieles a nuestros valores, los de siempre, estando comprometidos con nuestra tradición, nuestra memoria, nuestro entorno y nuestras raíces.

ENS: ¿Para ustedes cuál es el mejor restaurante del mundo?

JR:El mejor restaurante del mundo no existe, cada gourmet tiene lo suyo.

ENS: Sabemos la influencia que ejerció su mamá sobre ustedes.Háblennos de ella. 

JR:Nos enseñó a cocinar, a amar el oficio y nos transmitió valores importantes para nosotros como la generosidad, el esfuerzo, el compromiso, la paciencia, además, que era posible vivir en familia y hacer del restaurante tu pasión, tu forma de vida.

ENS: ¿Cómo es el proceso de investigación en el restaurante? y ¿Qué tan difícil, o fácil, es crear un plato?

JR:Algunas veces suele comenzar con una lluvia de ideas que parte de reuniones entre nosotros tres, y que se puede producir en cualquier momento del día. Esas ideas que ordenamos, las compartimos con nuestro equipo que las convierten en platos que probamos y consensuamos, y sobre los que trabajamos el tiempo de desarrollo necesario.

Las ideas surgen de  las claves o bases de nuestro trabajo: academicismo, memoria, tradición, magia, humor, poesía, paisaje, vino, atrevimiento, innovación, perfume, dulzor, cromatismo o la libertad. ENS: ¿Cómo funcionan tres mentes que piensan diferente, sienten diferente, pero que trabajan por un mismo objetivo?JR: Las diferencias entre nosotros son complementarias y nos permiten formar un triángulo equilátero. En su centro compartimos la pasión por el trabajo que hacemos, que es la cocina. Todos tenemos este punto en común, la pasión por seducir desde diferentes ópticas a través de la cocina salada, la dulce y el vino.

ENS: ¿Cuáles serán las actividades que se desarrollarán en su visita a Latinoamérica?

JR: Ahora mismo estamos en fase preparativa para nuestro primer viaje de reconocimiento. Uno de los ejes es el acercamiento a los productos naturales de cada país y sus productores, para dar valor a ambos desde la cocina. 

ENS:   ¿Conoce algo de la cocina colombiana?JR: Colombia es para mí un país por descubrir, aunque Jordi sí lo conocía y nos alertó de su interés gastronómico.

ENS:   ¿Algún sabor por descubrir?

JR: Esperamos que sí, nos vamos a dejar sorprender gustativamente por Latinoamérica.

El Celler en un plato, un postre y un vino

Joan Roca (chef):Como plato, El Celler podría ser el "Cordero con pan con tomate" porque siendo una reinterpretación, arranca de un recuerdo de la infancia, incorpora la reflexión sobre otras técnicas, mima el producto, el cordero de raza ripollesa, raza de antiguo linaje catalán.

Combina el saber hacer tradicional con la implementación experimental técnica, la cocción a temperatura controlada. Y también incorpora el juego, el aspecto imaginativo y lúdico, se come con los dedos, y es un bocado "al revés".Josep Roca (somellier): Si El Celler fuera un vino sería un cava. Un vino espumoso hecho aquí, bajo el sol mediterráneo, con las tres variedades propias de vieja raíz y nueva savia. Un vino de base humilde (el restaurante de los padres, Can Roca, una excelente casa de comidas populares) que se acoge a una segunda oportunidad, un cambio de ciclo. Un caldo de cultivo que es la familia y la formación.

Jordi Roca (pastelero):Si fuese un postre, quizá sería la Anarquía porque es muy complejo y laborioso, una paleta desordenada con decenas de componentes distintos que el comensal y el azar combinan como les parece, un caos generador de nuevas experiencias organolépticas personalizadas. Para mí este plato significa no ponerme límites entre lo dulce, lo salado y lo líquido.