No en vano llaman a Pasto la “ciudad sorpresa”. Visitarla es descubrirse en la propia ignorancia para abrir un mundo de posibilidades al paladar y la conciencia. Relato de un viaje revelador.
____________
NARIÑO no tiene nada de frío. Es un caldero en ebullición donde confluyen sabores, saberes y magia. Es un cálido amasijo de tradiciones y pujanza, de valentía y respeto que, mirando hacia sus raíces, empieza a empujar para construir un futuro brillante. Nariño (y Pasto) no son una promesa, son una realidad que alegra el alma y que demuestra que es posible construir desde la humildad en una época donde la cocina está llena de egos desmedidos, figurines prediseñados y personalidades que poco y nada hacen por los valores de la gastronomía colombiana.
Hace algunos meses visité el Mágico Sur y tuve la oportunidad de sumergirme y tener una buena panorámica de lo que se cocina en esa hermosa tulpa donde las manos sabias de los portadores abrazan a nuevos valores que ven en lo propio los mejores estandartes para dar la batalla en todo el mundo.
Visité la llamada “Ciudad sorpresa” para encontrarme con la imagen de un grupo de cocineros que se atreven con una cocina llena de posibilidades que parte del respeto por el producto y el productor, con una mesa abierta con puestos para quien quiera trabajar democráticamente y con amor por la, hasta ahora, olvidada gastronomía del suroccidente del país porque, ojo con esto, Nariño es muchísimo más que cuy (aunque muy rico sí es).
Actualmente en la capital nariñense están trabajando en la construcción de la agenda de la tercera edición de Pasto Gastrodiversa, una iniciativa del Gobierno local para empoderar a todos en lo que concierne al gran tesoro que ese hermoso Sur tiene y no ha explotado.
Tierra de portadores
Si hay algo que han entendido muy bien en Nariño, y que es un ejemplo para el resto del país, es que todos los ejercicios que se realicen para fortalecer la identidad cultural de campesinos, agricultores y cocineros tradicionales son importantes porque ellos son quienes preservan los verdaderos valores de la cocina, sin afanes de protagonismo y con verdadero amor por los productos, los sabores y los saberes.
Uno de esos personajes increíbles que todos deberían darse la oportunidad de visitar y conocer es José Aníbal Criollo, un cocinero empírico, indígena quillacinga, agricultor y habitante de la hermosa Laguna de La Cocha. Un hombre que, en lugar de libros publicados, es un libro abierto que comparte con quien se le acerque todos los saberes ancestrales que ha acumulado en su camino de campo y fogón. Un tipo que seguramente nunca invitarán a Madrid Fusión, pero que tiene un lugar de privilegio en el corazón de quienes, como yo, han tenido la oportunidad única de disfrutar de su hospitalidad y sabiduría natural. Un cocinero que no tiene un restaurante con maitres, veinticinco cubiertos y lista de vinos gran reserva, pero que tiene una hermosa chagra de la que saca la mayoría de los insumos para “Naturalia”, ese hermoso rincón de “El Encano” donde José Aníbal ofrece lo mejor de la gastronomía nariñense.
Pero además de Criollo, hay otros portadores increíbles como Don Epaminondas y su hija Rosa Mirian Jojoa, una familia que por amor a la Pachamama y a sus productos han hecho de La Casa del Búho, su hogar en la Laguna de la Cocha, un resguardo natural, un repositorio de semillas que todos deberían visitar en Nariño.
Y así se descubren por todo el territorio nariñense increíbles testigos de esa hermosa tradición que los colombianos deberían disfrutar más.
La sorprendente cocina de Nariño
Para quienes desconocen la vastedad que ofrece la cocina pastusa, por no decir que la nariñense en general, todo se reduce a cuy, pero nada está tan lejos de la verdad porque, en realidad, la cocina nariñense es una de las más variadas y ricas que hay en el país.
Y es que los fogones de ese vibrante sur laten con un arco iris de sabores que se extienden mucho más allá del delicioso roedor. Viajar a Pasto es encontrar manjares de delirante sencillez del ají de piedra para acompañar las ocas o las batatas, vilipendiados tubérculos que en otras regiones suelen mirar por debajo del hombro, pero que en Pasto bajo la maestranza de cracks como Aníbal Criollo o talentos jóvenes como John Herrera, en su restaurante La Vereda, recuperan la dignidad que algunos pretenden restarle.
Para hablar de la cocina pastusa también habría que hablar del hornado, esa fantástica cocción del cerdo entero que después de 12 horas en el horno es todo sabor y poca grasa (Los apartes para el sánduche de hornado de la legendaria pastelería Alsacia) y por nada del mundo podemos olvidarnos de otras maravillas como el locro, ese delirante potaje que permite sobrevivir a las bajísimas temperaturas que pueden sentirse en El Encano, o de la sopa de novios, una tradicional sopa que no por tradicional deja de ser fantástica.
Quimbolitos, lapingachos, pastel de queso, tamal de atún, empanadas de añejo, trucha ahumada. La lista sigue, pero como la intención no es ser una enciclopedia de comida, los invito a que viajen, que vayan al hermoso sur y que prueben, prueben hasta el hartazgo, hasta que el estómago pida clemencia, hasta que la balanza grite, hasta que el alma sea feliz.
¡Viva Pasto, carajo!
La nueva generación
Ya hablamos de los maestros pero… ¿qué es un maestro sin aprendices? La respuesta aunque obvia, siempre es necesaria: NADA. Por eso es reconfortante ver que en Pasto hay un grupo de jóvenes cocineros que late al ritmo de la cocina y los productos locales. Cocineros que ven en personas como Aníbal, la inspiración para salir adelante, para llevarle los sabores de Nariño al mundo.
Cabe mencionar a John Herrera, un inquieto cocinero que vivió sus primeros años en la Lima de Gastón, de La Mar, de Rafael y que en lugar de obnubilarse con eso (que no digo que esté mal), decidió tomar lo aprendido y llevarlo a su patria chica. Allí abrió ‘La Vereda, cocina de origen’, un rincón de sabores tradicionales donde además se da la libertad para explorar técnicas con los productos de la región. Un laboratorio creativo donde John une la magia de la cocina de los ancestros con las posibilidades de las técnicas del mundo.
Por el mismo camino está Juan Ruano, chef con alma de Vagabundo que de sus periplos por Europa y Asia se trajo la inquietud y una que otra receta para integrarla con lo que había definido su paladar en la infancia. Así fue como nació ‘El Migrante’, un restaurante sui generis en Pasto donde los sabores de la tradición coquetean descaradamente con recetas y técnicas de la cocina del mundo (especialmente de la francesa y del sudeste asiático). Al igual que Herrera, Ruano trabajó al lado de grandes chefs como Yannick Alleno, Kayuzuki Fujinuma y Magnus Ek, pero su amor por la tierra nariñense y sus productos fue mayor.