CADA AÑO el mundo de la cocina se detiene para sorprenderse con un listado que anuncia los mejores restaurantes y cocineros del año a nivel global (y con las subsecuentes listas regionales), allí recientemente, entre los mejores 100 restaurantes del mundo figuró por primera el nombre de un cocinero colombiano y su proyecto: Leonor Espinosa y su archiconocido ‘Leo, cocina y cava’ entró en la posición 99 del ranking.

En ese mismo certamen, cada año se habla de los 'One to watch' o en el bello castellano “el que hay que mirar”, una apuesta por un o varios nombres de cocineros que de cara al futuro se configuran como promesas de los fogones.

Esto obliga a que en Colombia nos preguntemos, ¿después de Leonor, qué?, ¿Qué pasará cuando Harry decida dejar descansar su cuchillo?, ¿quién tomará la antorcha de Mark y Jorge Rausch? Pues bien, no hay que prender alarmas, sino todo lo contrario, hay que llenarse de esperanza porque el tesoro de las cocinas colombianas está bien protegido por una armada de jóvenes que descubrieron en los saberes y sabores de nuestra tierra algo por lo que luchar y sobre lo que construir. Estos son algunos de ellos:

Jaime David Rodríguez y Sebastián Pinzón - Cartagena

Un boyacense y un ibaguereños que se dedican a trabajar con pasión por los sabores del Caribe más allá del arroz de coco y el pescado frito (que, ojo, son dos cosas que me encantan y tienen tanto valor como el resto) merecen todo el respeto y admiración posible.

Este dúo dinámico se dedica a estudiar y explorar sabores y saberes de la región norte del país que poco y nada conocemos en el interior y lo hacen con tal compromiso y aplomo que semana a semana convocan a locales y foráneos en ‘Proyecto Caribe’, una mesa clandestina donde la ruta del menú es definida por la curiosidad de Rodríguez y Pinzón, que ponen sobre los platos productos como el camarón seco de La Guajira, el conejo de monte, el pez sable y otros manjares que en otros espacios no gozan del espacio que se merecen.

La cohesión entre la investigación, la cocina y la presentación demuestran que Jaime David, Sebastián y sus ayudantes tienen un camino enorme por delante y que la región Caribe tiene el privilegio de tener este par de “cachas” defendiendo las cocinas tradicionales, las cocinas populares y esos productos que sin la mano de capos como este par, no tendrían vitrina.

Es de destacar lo de Rodríguez y Pinzón por su trabajo con comunidades, por su entrega a la investigación y por preparar comida de esa que estremece el alma, de esa que también se mastica con el corazón. 

Jennifer Rodríguez – Mesitas del Colegio

A esta talentosa joven lo que le sobra son ganas y talento, lo que le falta (aunque no lo necesite en lo más mínimo) es reconocimiento. Desde su fortín en el tropical pueblo andino de Mesitas del Colegio (Ah, poético tener un restaurante que sirve lo mejor de la región en una localidad llamada Mesitas), Jennifer se ha constituido en un tesoro para visitantes y propios.

Para los visitantes es genial porque resulta tan sorprendente hallar un restaurante de la factura y coherencia de Mestizo en un municipio pequeño donde pocos se atreverían a correr el riesgo de abrir algo así. Para los locales es invaluable porque ha sido Jennifer la que ha rescatado productos, recetas y tradiciones y los ha traído a su mesa, empoderando la provincia del Tequendama, en Cundinamarca, y atreviéndose a demostrar que el universo gastronómico nacional no gira alrededor de Bogotá.

En una época de globalización y cadenas importadas, resulta refrescante ver a una loquita que se atreve a hacer cocina de origen -de campo, dice ella misma- y a poner a nuestros campesinos por encima de un TLC o una oferta de productos ajenos a precio de feria. Y es que el compromiso de Jennifer es tal que el año pasado, junto con algunas cocineras de su región, se llevó el Premio Nacional a las Cocinas Tradicionales con el “Piquete del Tequendama”.

Usted, el que me lee, si alguna vez tiene la oportunidad de ir a este hermoso pueblo cundinamarqués, hágase un favor y siéntese en Mestizo, hable con Jennifer y pruebe, pruebe con fruición, coma con el corazón y el alma abiertos, seguro sale satisfecho.

Ojo, Jennifer tiene otros dos proyectos: Mulato, un hotel boutique bellísimo en el que usted disfrutará la atención que tanto destaca a Mestizo y El Jornal, un restaurante más casual dedicado a consentir a las personas que trabajan fuertemente, sin tanta parafernalia y con propuestas más prácticas.

Yulián Téllez – Guamal, Meta

Mucho había escuchado hablar del dichoso “Cocinero llanero”, pero fue solo hasta hace muy poco que pude probar y conocer de primera mano lo que este cocinero viene haciendo y es que en un país donde nos preciamos todo el tiempo de tener una notable variedad de cocinas resulta irónico lo poco que conocemos de muchas de ellas y la cocina de los Llanos Orientales es, justamente, una de esas joyas por descubrir.

Y es que, aunque si es parte de ella, la archifamosa mamona es solo una pequeñísima representación de la cocina de la Orinoquía. Por eso, el que aparezca este aventurero para portar el estandarte de la cocina criolla, vaquera y de antaño de esta hermosísima región del país, resulta no menos que resaltable.

Yulián ha logrado con total acierto rescatar y presentar, en varios lugares del país, recetas para muchos desconocidas, como la carne a la perra, el capón de ahuyama, la gallina embarrada o el pescado moqueado. Lo que más se debe destacar de la tarea de Téllez es el hecho de que conserva la tradición de las preparaciones, pero les aporta presentaciones innovadoras, logrando así un equilibrio notable entre el acervo y la modernidad.

Además, el espíritu errante de Téllez, viajando por todas las ciudades del país para presentar la cocina ancestral de su región, lo hacen uno de esos nombres que a usted, querido “gastrocómplice”, no se le deben olvidar.

*Periodista gastronómico