Luz Dary Cogollo es cordobesa y dentro de poco cumplirá 50 años de haber llegado a Bogotá, lo que no impide que cada mañana recuerde su infancia en las playas de Tolú y sus vivencias en la cocina materna le lleguen a sus recuerdos impregnados de olor a ceniza, a mazamorra y a plátano, y junto a ellos, las primeras recetas: “Uno de los recuerdos más lindos que tengo es ver a mi madre haciéndome machacado de berenjena, que es como esa combinación especial que tenemos, enseñándome a hacer las bolas de tamarindo y la boronía, para mí eso es grande, para mí ese es el mejor regalo del mundo”.

Ella es más conocida como Mamá Luz y su legado tras estos años de vivir en Bogotá lo mide el éxito que ha alcanzado con sus restaurantes: Tolú, en la Plaza de La Perseverancia, y Casa Mamá Luz, en La Candelaria. En ellos, su ajiaco ha alcanzado grandes premios y reconocimientos, como ser el ganador del premio al mejor ajiaco de Bogotá; también su mote de queso y el arroz de camarón son preferidos por miles de comensales que a diario hacen fila para ingresar a sus comedores.

Por eso, a ella lo primero que se le viene a la mente cuando recuerda su infancia, son los olores de la cocina de su casa materna: “el olor a ceniza, estar sentada en las piernas de mi abuela peinándome, el olor a la mazamorra de plátano y sobre todo el olor a los guisos que siempre tienen leche de coco”, dice esta mujer, quien recientemente hizo parte de Colombia a la Mesa, una plazoleta de comidas instalada durante la Vitrina Turística de Anato 2025 y en donde tuvo como vecino a Cascajal, el restaurante del chef franco colombiano Andrés Fernandes León a quien le mostró la gastronomía colombiana a su llegada al país.

Ella, que viene desde la calle y que ha llevado su ajiaco y otros platos de la cocina criolla colombiana a niveles superiores, recuerda muy bien que esta ruta la ha marcado con esfuerzo y disciplina: “Luz Dary Cogollo ha sido una cocinera que desde sus inicios ha sido muy perseverante, luchadora, soñadora, y disciplinada. Por eso me encanta todo esto que está pasando en este momento, porque creo que es un regalo para mí y es por eso que ahora puedo decir que todo el esfuerzo valió la pena”, asegura.

Tradición y vanguardia

Y es que, según ella, es ahí donde radica el secreto de la receta del éxito, sí es que esta existe. “Yo sé y tengo entendido que cuando uno sueña y cuando quiere salir adelante, se trabaja, no se para en nada, y creo que ese es el éxito: trabajar con todo el amor del mundo, esto es lo que recibe uno a cambio”.

Mamá Luz, compartió la cocina de Cascajal en una cena a cuatro manos junto al chef franco colombiano Andrés Fernandes León, un experto en alta cocina contemporánea.

¿Cómo se dio esa “juntanza” entre su cocina tradicional, criolla, y la alta cocina de Cascajal?

“Ese fue otro sueño que tenía: ver cómo nuestra cocina tradicional hace parte de la cocina contemporánea, porque significa un avance para nosotros los cocineros colombianos, y decir que vamos bien, que vamos para adelante, y que la cocina es el alma de todo; donde hay cocina, hay memoria, territorio, hay perseverancia, hay todo”, dice Luz Dary Cogollo, quien a finales de diciembre pasado fue reconocida en la categoría One Knife de los prestigiosos premios The Best Chef Awards, celebrados en Dubái y en los que se califica a los mejores chefs del mundo.

A propósito de esta cena, el chef Andrés Fernandes, creador de Cascajal, dice:

“Mi referencia con Mamá Luz fue a través de una serie en Netflix donde ella era la protagonista y me pareció muy bonito ver un documental de cocina tradicional y me conmovió mucho, porque ella cuenta su vida, cuenta que fue muy difícil, pero que lo logró. Y de repente yo todavía no había llegado a Colombia y ahí fue donde decidí que debía venir y conocerla”, cuenta Andrés Fernandes.

Por eso no es casualidad que Mamá Luz y Cascajal hayan sido vecinos de estand en Anato. Este encuentro se ha venido formando a lo largo de los últimos años y si bien es cierto que Street Food Latinoamérica, de Netflix, que fue grabada en Lima, La Paz, Oaxaca, Salvador de Bahía, Buenos Aires y Bogotá, la mostró mucho más, ella ya era famosa desde antes, por eso cuando Andrés la contactó, ella no vaciló en atenderlo.

Saberes y sabores

“Para mí el chef Andrés ha sido muy querido y al que he recibido con todo el amor del mundo, porque eso inició hace mucho tiempo, recién salí en la serie de Netflix. Con él tuve la dicha de salir a mi territorio, a la costa, a que él compartiera con estas mujeres cocineras tradicionales, mostrarle todo lo que somos y de qué estamos hechos nosotros con estos sabores que tenemos”, afirma Cogollo.

Por aquellos días, Luz Dary y Andrés Fernandes visitaron Ciénaga de Oro, en donde este chef francés, de madre colombiana, pudo estar con cocineras tradicionales y aprender de ellas, desde ahí siempre hubo una conexión entre ellos. “Y sí, para mí es algo, es como mi primera introducción al mundo de la gastronomía y fue una cocinera tradicional, fue Mamá Luz. O sea que es algo para mí muy bonito”, afirma el chef, creador de Cascajal.

Pero, más allá del encuentro y de la juntanza de técnicas y saberes que representa una cena a cuatro manos entre Fernandes y Cogollo, al final prevalece el homenaje que ellos quieren hacer a las mujeres cocineras con este encuentro. “Las mujeres en todo esto de la cocina tradicional lo son todo, son las que conservan, las que perseveran, las que luchan, las que trabajan día a día para llevar un plato de comida a las mesas de sus familias. Son esas mujeres que cada día tienen algo, así sea con poquito, pero en su mesa no va a faltar nada”, sentencia Cogollo o mejor dicho Mamá Luz, la mamá de la gastronomía de la Plaza de La Perseverancia de Bogotá.