El único queso madurado autóctono de nuestro país es el Paipa, que se somete a un proceso bastante extenso, lo cual le permite estar expuesto sin empaque y puede durar varias semanas en ese estado, sin riesgo de perder sus características organolépticas.

Su proceso de maduración es de 21 días. Este manjar colombiano se preparó por primera vez en la época de la Colonia en las poblaciones de Paipa y Sotaquirá. Allí se popularizó a tal que punto que el general Francisco de Paula Santander lo encargaba a las tropas que iban de paso por Boyacá.

El proceso de elaboración es la clave para la obtención del sabor, la textura, el color y el olor de los quesos madurados, los cuales requieren de más tiempo y de un cuidado especial para obtener un producto único tipo gourmet.

Las grandes diferencias de sabor y textura de los quesos se deben al tipo de leche utilizada, al proceso de elaboración y al tiempo de maduración. Como norma general, mientras más viejo sea el queso, más fuerte será su sabor, más seca su textura y más tiempo se conservará.

Aunque el consumo de quesos en Colombia está en aumento y el gremio de lácteos ha puesto un gran empeño en elevar el consumo y diversificar su oferta, apenas alcanza a 1,5 kilogramos por persona, que al compararlo con Francia o Estados Unidos, que tienen un consumo entre 23 y 14 kilogramos, respectivamente, se ve que “falta trabajo”.

La variedad de climas del país permite que el mercado gastronómico en materia de quesos sea generoso, donde se pueden encontrar blandos, salados, dulces, frescos o maduros; todo depende del gusto del cliente y la región donde se piense comprar.

Actualmente Colombia produce doce variedades de quesos y cada día aumenta la oferta. Durante los cinco días de la Feria Alimentec, sin duda los quesos se robaron la atención de quienes pasaron por Corferias, esto debido en gran parte al VI Premio Nacional de los derivados lácteos.

Nicolás Molinos, jefe de Delicatesen de Gastronomy Market, habló con este Diario acerca del consumo de quesos madurados en el país.

EL NUEVO SIGLO: ¿Cómo ha visto el aumento del consumo de quesos madurados en Colombia?

NICOLÁS MOLINOS: Aunque Colombia es un país predominantemente de quesos frescos me alegra que los quesos madurados estén creciendo en nuestro país aunque sea despacio.

ENS: ¿Cuáles son los quesos madurados más consumidos en Colombia?

NM: No me atrevería a contestar cual es el queso maduro más consumido en Colombia, pero en nuestras tiendas se venden más los quesos Brie, Emmental y los quesos parmesanos.

ENS: ¿Por qué ha subido la calidad del queso madurado en Colombia?

NM: Con la llegada al país de nuevos productos y la lenta pero creciente demanda de quesos de alta calidad, tanto los artesanos como las grandes empresas se han dedicado a no quedarse atrás en variedad y calidad. El comprador de quesos acá en Colombia ya tiene un registro de texturas y sabores con el que se basa para juzgar. Nuestros queseros están haciendo lo posible por enamorar con sus presentaciones, texturas, sabores y olores. Si tomamos el ejemplo de La Ratonera, es un productor local que realmente demuestra calidad en sus productos.

ENS: ¿A qué se debe que quesos como el Gorgonzola y el Azul tengan olores tan fuertes?

NM: Estos quesos se obtienen mediante el uso de cepas de mohos seleccionadas que se ponen en la mezcla del queso promoviendo el crecimiento de esta veta azul. Debido al metabolismo de estos mohos se desarrolla el aroma. Estos mohos no solo tienen que ver con el aroma, también con el sabor particular de cada tipo de queso.

ENS: Los quesos más consumidos son el Paipa y el Costeño. ¿Por qué son los más agradables para el paladar colombiano?

NM: Según una encuesta hecha ya hace unos años, el 70 por ciento de los colombianos consume queso en el desayuno. Este par de quesos acompañan muy bien preparaciones tradicionales de desayuno, además de estar bien posicionados en nuestra cultura gastronómica regional. Siendo sabores salados y no tan complejos, hacen que sea fácil comerlos.

ENS: ¿Cuáles son los quesos extranjeros más consumidos?

NM: El Parmesano, Manchego, Brie y Feta están bien posicionados en el mercado.

Tres tips para armar una buena tabla

Las tablas de quesos son una tradición que se disfruta en mesas de todo el mundo, es el complemento perfecto para ocasiones especiales o para compartir un agradable momento en familia y con amigos.

La campaña Quesos de Europa, una iniciativa francesa del Centro Nacional Interprofesional de Economía de Lácteos (Cniel) en cooperación con la Unión Europea, recomienda tres pasos para que una tabla de quesos sea todo un éxito.

1. Selección: Se trata de calidad, no cantidad. La tabla debe tener entre 3 y 5 quesos distintos. Lo ideal es calcular de 70 a 100 gramos de queso por persona en total. Se recomienda elegir una variedad de estilos de queso –de cremoso y suave a duro– y diferentes tipos de leche.

2. Presentación: El queso se debe poner a temperatura ambiente antes de servirlo (30 minutos a una hora, dependiendo del tipo y tamaño). No hay una forma incorrecta de presentar una tabla de quesos, pero se recomienda que se coloquen los quesos en círculo, con suficiente distancia entre sí para que no se toquen y sea fácil cortar y servir. Se deben organizar en sentido del reloj, del más suave al más complejo.

3. Maridaje con comida: Se recomienda cortar manzanas o peras en pedazos finos y organizar los quesos seleccionados. Incluir higos, moras, lulo, pasas doradas y duraznos secos para un complemento dulce y exótico. Se puede incluir bocadillo, mantequilla de ciruela o chutney. Rociar un poco de miel en los quesos fuertes, para darles un toque dulce. Incluir un poco de pan tostado o finas rebanadas de baguette. Hay que recordar que el queso es la estrella, si se sirven galletas, se deben seleccionar estilos suaves que no compitan con el mismo.