RESCATAR la tan amplia como rica sabiduría culinaria del país fue uno de los objetivos que desde 2012 se trazó el Ministerio de Cultura tras la aprobación de una política oficial en tal sentido y que, además de expandir las fronteras gastronómicas de las regiones ha permitido consolidar toda una cultura de “saberes y sabores”.

Y es que precisamente bajo este sugestivo título que recientemente lanzó un libro donde se exalta la biodiversidad y la cocina de la costa Pacífica colombiana, específicamente de Tumaco y Buenaventura.

Ángela Cayo, de la dirección de patrimonio del Ministerio de Cultura, explicó a EL NUEVO SIGLO que desde el 2012 se implementó el proceso de documentar las riquezas culinarias del país y que este libro “Saberes y sabores” es el resultado de un proceso de cuatro años sobre la intervención que se realizó en el Pacifico Colombiano para rescatar las recetas tradicionales que se habían perdido, bien por circunstancias ambientales o intervenciones de nuevos alimentos.

“Desde la política nos comprometimos hacer cuatro casos pilotos en el pacifico, con documentación en la cocina tradicional, hacer encuentros de cocina y apoyar todo el tema que tiene que ver con las comidas en la Plaza de Buenaventura. Este libro pertenece a esos procesos de registro en estas regiones del país”, contó Cayo.

El contenido de la obra estuvo a cargo de investigadores y documentalistas que exploraron por ocho meses la cocina de esta región, como Enrique Sánchez y Alfredo Vanín (encargados de los textos), Juan Gabriel y Sandra Rodríguez (fotografía y documentales), quienes crearon diferentes contenidos y temas enmarcados de la siguiente manera: el territorio, la población y producción de alimentos, cocinando y dialogando, la cocina esclavizada y el fogón libre, técnica y procedimientos, alimentos que dan vida y la cocina actual, la identidad, recetas entre otros.

En la realización de la obra crece la preocupación de un patrimonio que está en riesgo de desaparecer ya que muchos productos que son base de esta cocina se están perdiendo y por varias razones, ya sea temas ambientales, agrícolas, la falta de transmisión de ese conocimiento de generación, el legado de estos saberes y lo más alarmante las nuevas formas de alimentar que llegan al país. Lo anterior ha influido en el desplazamiento de la comida propia por la instalación de nuevos procesos y alimentos que pasan a formar parte de la canasta familiar.

El texto se centra en dos grandes regiones, Tumaco que ha sido construida en base a testimonios de mujeres artesanas y cocineras, con diferentes historias, algunas de ellas han sido desplazadas de la zona rural. A ellas se unen los cazadores tradicionales, quienes comparten sus historias, anécdotas y recetas. Por otro lado en Buenaventura donde participaron las señoras de la plaza de mercado José Hilario López para mostrar las riquezas de sus alimentos.

Ángela Cayo nos contó sobre esta obra:

EL NUEVO SIGLO: ¿Quién se encarga de escribir lo investigado?

ÁNGELA CAYO: Nuestra manera de trabajar es muy especial, nosotros llegamos a un lugar y lo primero que hacemos es identificar quienes son los portadores de esa tradición culinaria, quienes aportan a eso que las cocineras hacen (como los cazadores y los pescadores) y es la comunidad misma que nos ayuda a identificar las personas con las que finalmente trabajamos.

ENS: ¿Cómo se trabaja para lograr un libro como este?

AC: La gente se imagina que este patrimonio culinario se investiga como cualquier otra cosa y no es así. Nosotros hemos descubierto, en cinco años de trabajo, que hay unas maneras de aproximarse, que existen unos métodos para preguntar, incluso la aproximación con las portadoras es fundamental. Todos los temas que ves aquí están recogidos en campo, nosotros contratamos investigadores y creamos la metodología de lo que es más adecuado mostrar. Incluso este año nosotros vamos a recoger todas las metodologías que hemos utilizado en todo este tiempo para cerrar el gobierno y dejar a la gente herramientas para que documente su patrimonio cultural.

ENS: ¿Cómo se relaciona la comida con el territorio?

AC: Estos espacios son fundamentales porque es de allí donde salen los productos que son la base para las cocinas. Ahí hay una reflexión que es fundamental y es que sin semillas nativas, sin productos locales, no hay cocinas tradicionales. Hay que cuidar el territorio porque ellos nos proveen lo que comemos.

ENS: ¿Qué tan difícil fue el proceso de proximidad con las cocineras?

AC: Son procesos largos que requieren tiempo y conocimiento, al igual que mucho tacto porque la cocina es un espacio sagrado e íntimo. Por ello hay que hacer primero un acercamiento y mucho diálogo. Ellas finalmente nos revelan sus recetas y se escogen las que se publican.