ACTUALMENTE, LA industria panificadora en Colombia genera más de 400.000 empleos y representa el 16 % de la producción nacional de alimentos y el país se ubica en el quinto puesto con mayor consumo per cápita de pan, con 22 kilos por año. Esto sin contar que el 97 % de las empresas de pan en Bogotá son microempresas, lo que a las claras muestra la importancia de este amasijo tan anhelado en nuestra mesa.

Por eso en la feria Alimentec 2024, llevada a cabo la semana pasada en Bogotá y en el marco de “Frescura”, como elemento esencial y diferencial de la panadera artesanal, especialmente en la panadería de barrio, el invitado principal fue el chef panadero, pastelero, consultor y formador José Roldán, quien en 2023 obtuvo el Campeonato Internacional de Panificación “Bread In The city”, además del reconocimiento como “Mejor Panadero Español”. Anteriormente, en 2007 fue Campeón de Europa en panificación.

Formación y dedicación

Para este panadero, quien ya ha visitado en varias ocasiones nuestro país, a este nivel solo se llega “primero, teniendo muy claro que tienes que dedicarte a lo que realmente te apasiona, y la verdad desde muy pequeño tuve la suerte de saber qué es lo que me apasionaba. Segundo, es algo que es una frase muy típica «trabaja como un burro», y aunque suene mal, tienes que trabajar muy duro, cuando tienes eso y te formas, aparece algo por ahí que se llama suerte y que da la casualidad que entre más trabajas y más te formas, pues más suerte tienes y al final yo creo que es un poco el cómputo de todo eso: trabajo, formación y sobre todo dedicación”, dijo Roldán.

José Roldán nació en Córdoba y es el capitán de la Selección Española de Panadería Artesana con la que alcanzó el primer puesto en el Campeonato Internacional “Bread In The City”, llevado a cabo en Rimini, Italia, en 2023. “Yo empecé como panadero gracias a mi papá, en mi familia se dedicaban a eso y fue gracias a ello que empecé en el mundo de la panadería y así también tuve la suerte de formarme en las mejores escuelas de Europa, porque creo que es la base principal de nuestro oficio, la formación”.

Pan eterno

La industria mundial del pan atraviesa por serias dificultades que radican especialmente en los crecientes costos de producción, impactados principalmente por las afectaciones climáticas, la reducción de la oferta mundial de trigo, el alza en los fletes y el aumento del dólar, además de un cambio en las preferencias y en los hábitos alimenticios de los consumidores ‒especialmente de los más jóvenes‒.

Al respecto, Roldán mencionó que “entre la crisis económica y entre tantos factores que pueden hacer que el ambiente se vea enrarecido yo creo que tanto en España, en Europa y aquí en Colombia sigan existiendo panaderías magníficas, de una calidad extrema. Yo creo que necesitamos una revolución del pan que debe pasar primero por tener un producto sostenible económicamente donde pueda haber beneficio tanto para las empresas, como para que el consumidor pueda tener acceso a ese tipo de pan, tiene que ser un pan saludable y luego, otra característica muy importante: que sea un pan rico, que sea apetecible de comer”.

En muchas de las regiones de Colombia, hay un pan característico de su cultura, de su esencia. Pan mariquiteño, pan costeño, hojaldrados, blanditos o el famoso “pan” de Cali y el Valle, pandebono, pandeyuca, etcétera., son referentes únicos de nuestra mesa.

Panadería nacional

A propósito, le preguntamos: ¿cuál de estos panes eran los que más le gustaban? “En Colombia he tenido la suerte de probar vuestra riqueza de panes, he probado con trigo cosechado aquí y he probado una especie de torta con un pan de grano completo que me pareció de un sabor magnífico. El pan francés lo hacéis muy rico y algunos panes enriquecidos con grasa también son muy buenos, la verdad siempre que vengo descubro productos nuevos. De hecho, ayer y hoy desayuné con pandebono”, comentó Roldán.

Y agregó: “¿Y sabe cuál es mi única pena con el pandebono?, que intento aprender a hacerlo y cuando voy a mi tierra, nunca me sale bien, me sale muy mal. Entonces tengo que venir aquí a probarlo y soy feliz con un pandebono”.

En todo el mundo y en relación a los panaderos, hay una frase: “Al mejor panadero se le quema el pan”, y al respecto el campeón mundial de panadería dijo que: “Claro, yo completaría con otra frase que dice que «al que cuece y amasa, todo le pasa», entonces, pues claro que a mí se me ha quemado muchas veces el pan y se me ha olvidado muchas veces echarle la sal y la levadura, pero bueno, eso entra también dentro del oficio”.

Todo lo anterior, fue lo que se compartió con José Roldán el hombre considerado el mejor panadero del mundo y quien prácticamente ya se ha hecho ciudadano colombiano, tras sus más de siete visitas al país. Pese a eso, sigue viniendo, especialmente a la feria de Alimentec, en donde expresó que “puedo compartir con compañeros de profesión, pues al final eso para mí es lo más importante, compartir experiencia. Siempre que vengo trato de intentar enseñar todas las tendencias que están pasando a nivel europeo y compartir con todos nuevos formatos, nuevos sabores y nuevas formas de ver la panadería actual”.