La manera de combinar los vinos y las pastas no es una tarea fácil pero tampoco imposible. Y aunque la forma de preparación de la pasta es clave, lo que marca que la diferencia es saber elegir el acompañamiento según la salsa que se utiliza porque la cepa y maduración de dicha bebida influyen decisivamente en el sabor a degustar.

Sin embargo esa es la esencia del maridaje, que sin unos conocimientos básicos puede desembocar en un grave error para el paladar.

Antonio José Gonzáles, gerente de la Unidad De Consumo Masivo de Harinera del Valle, comentó  que “la amistad del vino con la pasta data de siglos y que más que estar en esta gran vitrina de Expovinos para enseñar a la gente a hacer unos maridajes perfectos con un buen vino y una buena pasta, acompañando las recetas con un aceite Bucatti, originario de España y de oliva extra virgen, que es una oliva prensada que da un sabor y un color espectacular para cualquier receta ya sea en crudo o en una salsa”

Tips del Sommelier

Cristian Clavijo, sommelier de John Restrepo A. y Cia S.A., indicó que para poder maridar el vino y la pasta, “tenemos que tener en cuenta varios aspectos: primero, qué tipo de preparación vamos a hacer; segundo, si es una preparación caliente o fría y, finalmente el gusto de nosotros, qué es lo queremos o estamos buscando en un vino que nos acompañe la pasta y que sea protagonista por cuanto es el que ayuda a realzar el sabor.”

Cabe resaltar que aquí la salsa también tiene un papel fundamental porque en la mayoría de los casos, al degustarse con el vino, modifica el sabor. Además es importante resaltar que los vinos tienen diferente grado de acidez y su bouquet de acuerdo al tipo de uva con la que fueron fabricados, la tan mencionada cepa de la vid.

Clavijo comenta que, “hay mucha gente que dice que la pasta se debe acompañar con vino tinto y eso es válido si estuviéramos hablando de una vieja escuela; pero hoy en día existe la armonía de encontrar el maridaje perfecto según los gustos de cada persona. Para un tipo de pasta espagueti acompañado de un tipo de salsa de impacto fuerte en boca, lo ideal es acompañar con vinos los cuales tengan sabor fuerte o impactante en boca. En este caso un espagueti acompañado de una salsa carbonara estaría bien acompañado de un vino tinto con una cepa Carmenere, dado que es un vino con una astringencia media. Entonces debemos tener en cuenta la astringencia del vino, lo que conocemos como lo seco en boca, de allí partimos a que cepa queremos acompañar.”

“Con el tipo de vinos blancos es más fácil ya que son vinos con acidez en boca que van con cualquier preparación y con todo lo que tiene que ver con cocina fría. También aquellas preparaciones que tienen algo que ver con finas hierbas, acompañados con salsa de comida de mar va muy bien un vino Chardonnay, un Sauvignon Blanc para poder maridar este tipo de comidas”, agrega el experto.

Entonces se podría resumir, a grandes rasgos, que para las salsas basadas en el tomate se aconseja emplear vinos jóvenes o rosados, que casan bien con la acidez del tomate. No obstante la tradición italiana marca acompañar estas pastas con Chianti (tinto de fuerte sabor elaborado con uva Sangiovese). Para las salsas de carne como la bolognesa o pastas rellenas de carne se aconsejan los tintos de crianza o jóvenes con cuerpo. Cepas como el Merlot, Cabernet Sauvignon, entre otros.

Para las salsas ligeras, tipo carbonara o bechamel, se recomiendan blancos con cuerpo y acidez, o rosados ligeros y frescos estilo los de cepas como la Carmenere. Para salsas con verduras se aconsejan los vinos rosados con acidez y cuerpo, o tintos ligeros.

La pasta ligera con mozzarella, orégano y aceite de oliva casa muy bien con un rosado. Y, como ya mencionamos, la pasta con pescados, mariscos y salsa blanca encuentran un buen acompañante en un blanco de uva pinot o malvasía, o incluso un cava o champagne seco.

Las pastas con salsas al pesto casan perfectamente con un blanco de Sauvignon blanc debido a su frescor, o con un blanco de crianza. Y, finalmente, las pastas con salsas marineras piden un blanco joven espumante o muy afrutado.

Receta del Chef

Salomón Vanegas, chef de Harinera del Valle nos enseñó la receta de espaguetis con salsa Pannarosa y su maridaje perfecto.

Preparación:

Toma una porción, idealmente serian 80 a 100 gramos de pasta Conzazoni por persona, y agréguela al agua hirviendo en una proporción de 5 a 1. Sí no utiliza suficiente agua la pasta no podrá hidratarse y saldrá estresada. También recomienda no hacer choques térmicos, eso de sacar la pasta caliente y pasarla por agua fría, porque la comprime y elimina los nutrientes.

Mientras se deja que las pastas se cocinen, en un sartén agregamos aceite de oliva para endiablar el orégano y la pimienta recién molida. Luego agregamos el atún, el cual se encapsula y toma una fragancia a especias gracias a la mezcla. Seguidamente agregamos la salsa Pannarosa Bucatti, la cual está hecha a base de crema de leche, queso romano y especias como tomate.

Una vez listas las pastas y solo cuando se vayan a servir se agrega la salsa, para que estén lo más frescas posibles. Para completar el plato puede agregar queso parmesano.

Para acompañar este plato el chef y el sommelier aconsejan acompañar la preparación con un vino Michel Torino Rose, cepa torrontés, una cepa blanca insignia de argentina, el cual tiene una astringencia mayor a la de la salsa pannarosa. Además, recomiendan hacer crisis en boca, que en otros términos es pasar el bocado con un sorbo de vino.