La Ratonera, una quesería ubicada actualmente en Chía, ha conseguido reconocimientos importantes desde su primera participación en el World Cheese Award en 2021, y ha dejado el nombre de Colombia en alto. EL NUEVO SIGLO habló con Jéssica Zangen, fundadora de esta compañía que inició hace ocho años, viene creciendo y espera seguir su proceso de expansión, llevando quesos colombianos a todo el mundo.

Sobre los premios, el primero fue en el World Cheese Award el año pasado, celebrado en Oviedo, España. Se trata de una medalla de oro por el queso Flor de la Montaña, en la categoría de quesos madurados duros de cabra. “En esta categoría participaron quesos españoles e italianos que he admirado siempre”, dijo Zangen.

“Ganar este premio fue una sorpresa muy grande porque queríamos participar, pero más allá de eso, como era nuestra primera vez en este concurso, también queríamos conocer personas de la industria, los queseros más importantes del mundo… pero cuando llegamos fue una locura enterarnos de que habíamos ganado”, dijo Jéssica.

No solamente fue la sorpresa de haber ganado, sino la emoción de representar a Colombia. “Era la primera vez que el país participaba y salimos ganadores”, sostuvo.

También ganaron este año, en noviembre, esta vez una medalla de plata por uno de sus quesos frescos, el Cabritas.

En ambos eventos compitieron algo más de 4.000 quesos de todo el mundo y fueron calificados por cerca de 250 jurados.

De acuerdo con Zangen, los más fuertes siempre han sido Europa y Estados Unidos por su tradición, pero aun así La Ratonera trajo dos premios por dos años consecutivos a Colombia.

Una hazaña

Todo esto ha sido una hazaña porque, como menciona Jéssica, Colombia no es fuerte en la producción de queso. “De hecho, el consumo de queso puede estar entre 2 y 2 kilos y medio por persona al año, mientras que en algunos países de Europa está alrededor de 24 kilos o en países como Venezuela en 14 kilos”.

Este tema de los premios sin duda ha sido un pago por el esfuerzo de esta emprendedora que asegura que “el camino no ha sido fácil. El hecho de ganarnos estos premios es un espaldarazo para saber que lo que estamos haciendo, lo estamos haciendo bien”.

Con mamá española y papá austriaco los quesos madurados siempre estuvieron en su mesa. “Desde muy pequeña he tenido un gusto por los quesos. Soy una apasionada por los quesos desde siempre. Es increíble pensar que de la leche se pueden hacer cosas tan diferentes y deliciosas y con sabores tan extraños”.

Jéssica cuenta que trabajaba en una compañía multinacional pero realmente siempre quiso tener su propio negocio. Cuando llegó la oportunidad se lanzó y sin duda ha encontrado éxitos y un reconocimiento merecido. Ha trabajado con algo que ella ama desde siempre, todo un mundo en el que solo se habla del queso y sus múltiples sabores.

“Siempre tuve esa ilusión de tener mi propio negocio, y obviamente tenía que ver con los quesos. Mi esposo me siguió la pista y empezamos a trabajar en este sueño. Él apoyándome porque trabajaba mientras yo me dedicaba a montar este negocio, al inicio muy empírico. Yo no tenía ni idea de cómo hacer quesos, me encantaban los quesos, me los comía todos, pero no sabía cómo hacerlos”, comentó.

Con un ahorro Zangen inició el sueño de La Ratonera, que ya lleva ocho años deleitando paladares colombianos y extranjeros.

“En la primera etapa alquilábamos algunos espacios de queserías subutilizadas en Paipa. Hicimos pruebas y algunos queseros que vinieron desde Estados Unidos me ayudaron a crear algunas recetas. Actualmente cada vez que puedo viajo con mi esposo a alguna quesería distinta a conocer más sobre esta industria. El entrenamiento nunca acaba y menos en este mundo que tiene muchas cosas por conocer”.

Las puertas al público de esta quesería fueron abiertas en noviembre de 2014. Al inicio, cuenta Jéssica, se hacían quesos inspirados en los europeos porque era lo que conocían hasta ese momento. “Pero hemos evolucionado y hacemos quesos de únicas fincas, es decir, que cada queso sale de una finca en particular con unas características distintas que le dan algo especial”.

Agregó: “No queremos ser copia de ningún queso europeo. No tenemos los Alpes suizos, pero aquí tenemos la cordillera de los Andes, pastos frescos todos los días del año, campos verdes y productivos. Lo que hacemos es traducir todo lo que tenemos en bueno quesos madurados de Colombia que queremos llevar al mundo”.

Generación de empleos

La fundadora de La Ratonera recuerda varios detalles de sus inicios. “Arrancamos con cuatro empleados y en este momento somos 28 de forma directa. En términos de generación de empleo hay en este momento unas 30 familias adicionales entre los transportadores y las personas de las fincas”, sostuvo.

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De otro lado, Jéssica aseguró que como a muchos empresarios la llegada de la pandemia generó susto e incertidumbre, pero que contrario a todos los pronósticos, el covid-19 hizo que crecieran a nivel local y llegaran a diferentes regiones del país.

Inicialmente sus ventas eran en su mayoría a restaurantes, pero con el confinamiento las redes sociales y el voz a voz se convirtieron en buenos aliados para deleitar a más colombianos con sus quesos. “Empezamos a vender a consumidores directos, llegamos a La Guajira, a Riohacha, Antioquia y otras regiones”.

Pero este es un emprendimiento que no solo genera empleo y que tiene reconocimientos a nivel internacional, sino que le apuesta a seguir expandiéndose y por eso han pensado en exportar.

“Cuando nos ganamos el premio, se nos abrieron muchas puertas. Nos empezaron a llamar de tiendas especializadas en Nueva York y en restaurantes de diferentes partes del mundo que quieren nuestro queso. Por eso esperamos que el próximo año, entre enero y febrero, tengamos un nuevo espacio preparándonos para exportar quesos, llevando al mundo algo de Colombia hecho de manera diferente”.

Actualmente la quesería tiene utilidades cercanas a los $2.200 millones anuales y espera seguir creciendo.

El nombre

“La ratonera es la trampa donde se atrapa a los ratones con el buen queso… y eso es un poco lo que hacemos, cuando la gente prueba nuestro queso se queda con nosotros. Los atrapamos con nuestros sabores y aromas”. El nombre La Ratonera surgió desde el inicio del proyecto.

Esta emprendedora enamorada del queso desde que tiene memoria asegura que “en Colombia tenemos muy buenas materias primas, pero solo vemos cómo otros hacen algo espectacular con ellas y nosotros solo las vendemos. La transformación del país está en cómo logramos explotar estos insumos y hacer buenas cosas”.

Añadió que, “por ejemplo, en el sector lácteo en Colombia somos más consumidores de leche y no de queso. Pero si yo vendo solo leche puedo ganarme $3.000, por ejemplo, pero si logro transformarla puedo ganarme entre $20.000 y $40.000, dependiendo del producto final”.

La Ratonera tiene proyecciones a tres años de multiplicar sus ingresos y aumentar la distribución nacional, así como crecer y empezar a exportar.