Por Sue De la Hoz S.

Periodista El Nuevo Siglo

LA COMIDA colombiana está de moda, no hay duda de ello. El auge de la industria gastronómica va en ascenso mientras siguen creciendo las propuestas que giran en torno a seguir posicionando a Colombia y a Bogotá como un destino gastronómico ineludible para los amantes de la buena mesa.

A propósito del boom mediático que ha tenido el tema en los últimos años, uno de los chef más influyentes de la ciudad, propietario junto con su hermano de una de las cadenas de restaurantes más cotizadas del momento, Rausch Restaurant + Bar, Mark Rausch nos habla del crecimiento de la industria y las últimas tendencias en gastronomía.

EL NUEVO SIGLO: ¿Cómo ve el panorama y la oferta gastronómica en nuestro país?

Mark Rausch: Yo creo que ha mejorado muchísimo. Creo que todo el impulso económico que ha tenido Colombia en los últimos 12 años ha sido importante y ha afectado positivamente el tema gastronómico también, a tal punto que Bogotá ya es hoy en día un destino gastronómico importante a nivel latinoamericano. A Cartagena que es una ciudad muy importante, patrimonio histórico de la humanidad, la viene a visitar mucha gente. Encuentro que un 40- 50% de personas que visitan mi restaurante son extranjeras. No es el turismo de hace algunos años atrás. Obviamente nos hace falta todavía, es un tema que hay que trabajar entre todos los que rodean la industria gastronómica (hoteles, restaurantes, gobierno, periodistas). Estoy convencido de que la comida colombiana y que los productos colombianos son mejores que los de la mayoría de países que tienen gastronomías más reconocidas que la nuestra. Vamos en buen camino.

ENS: ¿A qué cree que se debe este auge?

MR: Según lo que he investigado y de acuerdo a mi experiencia, cuando un país, una capital crece en importancia gastronómica es porque la economía está en boom. Cuando hay mucho dinero hay todo este tipo de desarrollo que es lo que como primer motivo ha ayudado a que la economía bogotana, y en general en todo el país, se fortalezca. Cartagena se ha fortalecido mucho, hay lugares donde se come muy bien como en Barranquilla, cada se ve más el crecimiento.

ENS: ¿Cuáles son esas tendencias gastronómicas que están vigentes ahora?

MR: Las tendencias que a nivel mundial ya se empiezan a ver en Colombia son aquellas en las que se usan los productos orgánicos, volver a las raíces. Entender que los productos artesanales y las cosas que se hacen con la mano, que se hacen con cariño, son las que tienen validez, y yo creo que la gente se ha dado cuenta de que el tema industrializado, por más que sea importantísimo, no tiene el mismo componente que cuando se hace de una forma apasionada con las manos y utilizando la mejor materia prima.

ENS: ¿En qué consiste la nueva alianza- propuesta con Juan Valdez?

MR: Juan Valdez montó una tienda que se llama Orígenes, una propuesta diferente donde ellos quieren mostrar la calidad más alta que tiene con cafés colombiano. Han realizado estudios en Europa y han encontrado que el café colombiano ha evolucionado en muchas partes del mundo, que ha dejado de ser parte del desayuno o de la bebida en la oficina, y pasó a ser un tema también de socialización, de compartir con amigos. Basados en la propuesta de Orígenes, estaban buscando que en esta tienda se ofreciera un menú de gastronomía que correspondiera a la altura de los productos. Nos pusimos a analizar y pensar en un menú que estuviera relacionado con el café, que fueran de alta calidad, frescos, recetas colombianas. Entonces vamos a encontrar platos como un típico desayuno colombiano: tamal tolimense con chocolate caliente y el quesito por dentro, acompañados con una almojábana. También tenemos productos naturales como un crostini con pan integral que viene con manzanas verdes. Buscábamos también productos que pudieran comer los vegetarianos y que fueran el reflejo de lo que es Colombia. Desde ya encontrarán una carta de desayunos, ensaladas y otras cositas que se pueden comer con café.