MUCHAS VECES los grandes proyectos de vida surgen de “accidentes afortunados” y La Santa Guadalupe es justamente eso, un milagro que llevó a Jaime Álzate, el creador de este restaurante, a cambiar su ocupación, del mercado petrolero a enfrentar el siempre retador mundo de la restauración.

¿Cómo sucedió eso?, hace algo más de tres años la esposa de Jaime se quedó sin trabajo y a él le pareció una buena idea montar un restaurante en el que ella pudiera trabajar. Lo obvio para Álzate fue optar por una cocina con la que estaba familiarizado: “Cuando empecé a madurar la idea del restaurante con mi esposa, la primera opción y la más natural era la de la cocina mexicana. Durante mi trabajo con el sector petrolero siempre tuve muchas relaciones comerciales en ese país y su cocina me era familiar”, explica este pereirano.

Sin embargo, pronto vino el “milagro” y es que la esposa de Jaime no tuvo tanto interés en el restaurante como él, que fue descubriendo una pasión única por el mundo de los fogones y los manteles. Por eso decidió que, si iba a tener un restaurante mexicano, lo iba a hacer como se debe.

Mucho más que tacos

Hace 3 años y algo más, justo el día de la celebración de la Virgen de Guadalupe – el 12 de diciembre –, el restaurante abrió sus puertas y desde entonces ha respondido a una premisa fundamental: ofrecer a los bogotanos y visitantes una visión cercana, honesta y auténtica de lo que es la cocina mexicana. Una cocina que es muy amplia y que en los últimos tiempos ha ganado muchísimos adeptos.

Algo muy peculiar sucede en Bogotá, y podría decirse que en todo el país, y es que a pesar del gran amor que sentimos en el país por la cocina mexicana, resulta muy difícil encontrar restaurantes que respeten la tradición de esta gastronomía, al punto que en la mayoría de ellos se ofrecen los burritos, un plato tex-mex, como algo auténticamente mexicano.

El otro punto es que en los buenos restaurantes de sabores mexicanos se cierra el magnífico universo de la cocina manita a los tacos que, aunque todos los amamos, no son lo único que hay. Esto lo entendió muy bien Jaime que se la jugó por ofrecer en Bogotá una carta en la que los comensales pueden encontrar sabores auténticos de diez estados del país norteamericano.

Guerrero, Puebla, Oaxaca, Jalisco, Yucatán, Sinaloa y muchas otras regiones están representadas en la carta de este lugar que, como si fuera poco, se esfuerza en garantizar que la experiencia sea lo más auténtica posible. Por esta razón, los productos estrellas de las preparaciones, como el maíz, el chile, los moles y muchos otros productos son importados directamente de México.

“Desde el principio tuvimos la convicción de ofrecer los sabores más reales, por eso cocinamos respetando la esencia de la cocina mexicana. Eso sí, hicimos pequeños ajustes para acomodar el sabor de esta comida al paladar colombiano que no está tan acostumbrado al picante, pero sin perder lo básico de esta cocina. Eso sí, si a alguien le gusta bien picante, se lo puede hacer saber a nuestros meseros y le daremos la experiencia completa”, asegura Jaime.

Los platos estrella

Aunque la idea es que se dé un paseo por toda la carta para llevarse un mapa gustativo del país manito, hay algunos platos que sí o sí debe probar en su visita a La Santa Guadalupe:

Guacamole montañero: una entrada para compartir que es un homenaje a Colombia y México, una receta del tradicional molcajete mexicano preparada a la mesa, a la que se le incorporan chicharrón y tajada para darle el toque criollo.

Las costillas consagradas: Una buena porción de costillas de cerdo bañadas en una salsa de chipotle y piloncillo (el piloncillo es la versión mexicana de la panela).

La divina piña: un plato originario de las tierras de Oaxaca que seguro lo va a sorprender. Una piña rellena de camarones salteados en salsa de crema de leche, pimentón y cebolla que además, para felicidad de los tragones como este servidor, se gratina totalmente.

Pozole rojo: esta es la legendaria sopa “atrapapedas” de México. Una sopa para el guayabo a base de tomate, maíz y chiles secos, acompañada de carne de cerdo, cebolla, rábano, lechuga, limón y aguacate.

La Santa Guadalupe está en la Calle 109 No. 15-44 y puede hacer sus reservas al  7026715.

RECUADRO

Festival gastronómico

Cada año, el restaurante realiza un festival en el que traen desde México a chefs que brindan lo mejor de la tradición de sus estados. Este año los estados protagonistas serán Guerrero, Tabasco y Jalisco y desde el 11 y hasta el 30 de este mes, cada semana habrá un menú de degustación de 6 tiempos a cargo de cocineros expertos y autóctonos.

La primera semana será el turno para el estado de Guerrero, donde Arcadio Alcazar Fuentes, chef ejecutivo del restaurante "El Asador Vasco" dará un paseo por los sabores de Acapulco y sus alrededores.

La segunda semana le abrirá la puerta a Colibrí Jiménez, la chef que llega cargada de sabores de Tabasco, donde los comensales disfrutarán platillos prehispánicos y otros con alta influencia de la cultura española.

El chef Ovidio Pérez Amaya estará a cargo del menú de la última semana donde se mezclarán los sabores de su natal Jalisco con los de Colombia para homenajear el año de la hermandad  entre ambos países.

Periodista gastronómico Giraldo.alzate@gmail.com