El restaurante Las Margaritas es sinónimo de tradición, de recuerdos y de sabores autóctonos de la Bogotá de comienzos del siglo XX. Han pasado 120 años desde que fue creado y aún guarda entre sus rusticas paredes su idiosincrasia.

Con más de un siglo a cuestas, en el establecimiento aún hay restos de aquella casa de bahareque y paredes con cuadros de publicaciones resaltando el valor histórico y gastronómico de Las Margaritas, a donde grandes personalidades van en busca de las deliciosas empanadas que lo convirtieron en un lugar de referencia.

Ahora, con un local más amplio, también se diversifica la carta y además de empanadas se ofrecen el ajiaco santafereño, el cuchuco con espinazo, la lengua en salsa y la sobrebarriga, como los primeros platos que se brindaron en esa época.

Cuenta la historia que en un principio los clientes lo llamaban “Las Marías de Sal”, hasta que ellos decidieron ponerle “Las Margaritas” en homenaje a Margarita Ángel, la mujer que les inculcó los verdaderos sabores de la cocina santafereña.

En el lugar se escapa el aroma a maíz macerado en pilones y cocinado durante horas en estufa de carbón. Un aroma que se hizo famoso y que obligó a que centenares de personas compraran empanadas como un rito más. Durante todos esos años solo se atendía los domingos y los festivos. Las empanadas se elaboraban en pilón de madera elaborado por artesanos pilanderos que le agregaban el aroma de la madera como si fuera un vino de reserva.

Firmeza y buen sabor

Su propietario, Julio Ríos, le contó a EL NUEVO SIGLO que el restaurante se ha mantenido por años gracias  a  la firmeza y al buen sabor de los fogones.

“El éxito de Las Margaritas se debe a los secretos de la cocina heredados de mi bisabuela. Es un lugar con mucha historia, mucho sabor, mucha tradición. Y pensar que surgió por la venta de empanadas de maíz que se pilaba en las afueras del local, ese sabor se unía con el de la madera y el humo del carbón y la leña. Eran aromas muy de la época, de cuando se sacrificaban las gallinas, los cerdos y todo se preparaba en la plaza; faenas que han cambiado con los años, pero la tradición de las comidas se mantiene y por eso es que este restaurante ha perdurado por más de un siglo”, contó Ríos con orgullo.

El hombre heredó el  insigne restaurante fundado por Elisa (su bisabuela) y Bernarda Ángel Arenas. Por años lo ha atendido personalmente, y aunque únicamente abre los fines de semana, por el tema de la pandemia, los sabores y la nostalgia se mantienen vigentes.

Aunque en el establecimiento ya no se baila ni se hacen las famosas tertulias vespertinas y tampoco se arman fiestas hasta la madrugada, Las Margaritas sigue ofreciendo lo mejor de sus fogones y sigue siendo atendido por su propio dueño: Julio Ríos. Tampoco ha cambiado el espíritu cachaco reflejado en las enormes fotos de Bogotá que adornan el lugar.

Ubicado en la localidad de Chapinero, a pocos metros de la carrera Séptima con calle 62, Las Margaritas rememora la historia de una ciudad vibrante, tradicional y que se levantó a pulso, abriendo los brazos a la modernidad.

Las Margaritas tiene sus orígenes en 1902. Cuenta la historia que a finales del siglo XIX, familias ricas construyeron sus villas y casonas en el sector de Chapinero, una zona campesina y cuyo mayor atractivo en ese entonces era la catedral de Lourdes, inaugurada en 1875.

“Al principio todo se hacía allí mismo y había quien pilara el maíz, quien sacrificara las gallinas y los cerdos, y todo ese trabajo de campo se hacía en las afueras del local, pero con el tiempo todo eso fue cambiando y ahora se usan otras metodologías, pero la tradición y los menús siguen siendo los mismos”, relató Julio Ríos, al tiempo que señaló que el restaurante fue pintado para recibir a sus visitantes este sábado y brindarles lo mejor de su cocina.

Según Julio, era y sigue siendo costumbre que la gente después de misa en la iglesia Lourdes iba a comer empanadas a Las Margaritas. Esta fritura se convirtió en un ícono de la identidad bogotana. Además, ir a conocer un inmueble que lleva más de 100 años es para los comensales una virtud y una vista al pasado.  

En definitiva, este restaurante alimenta la nostalgia, el recuerdo y forma parte de la historia de Bogotá y su gastronomía: tamales, sobrebarriga, lengua en salsa, huesos de cerdo, el chocolate santafereño, ajiaco y el cuchuco con espinazo siguen siendo los mismos. También son famosos por el masato, el arroz con leche y el arequipe con brevas.