LA SEMANA Santa representa para la mayoría de los colombianos un tiempo de descanso, cambiar la rutina y dejar por un tiempo el ajetreo de la ciudad, del trabajo o estudio. El referente de estos días ha cambiado y con esto se ha perdido un poco el verdadero significado de la cuaresma y la comida de la santificación.
Para entender las costumbres gastronómicas de esta semana, hay que remontarse a la época colonial. Los españoles implantaron, en América Latina, ideas, costumbres e instituciones propias de Europa y ajenas a los indios lugareños de ese entonces: Una de estas fue la Iglesia Católica y con ella, la conmemoración de la pasión, muerte y resurrección de Jesucristo.
Así se establecieron, para el tiempo de Cuaresma y la Semana Mayor, el ayuno y la vigilia. Esta última es según las enseñanzas católicas, no comer carne roja porque representa el cuerpo de Cristo Crucificado y dicha abstinencia es para recordar ese sacrificio.
Es por ello que se aconseja reemplazar por carnes blancas (pez y pollo). De esta forma nació en varias culturas, entre ellas la colombiana, una exquisita gastronomía donde este tipo de carnes son las protagonistas. De esta forma durante esta Semana Mayor también se pueden degustar exquisitos platos, que generalmente se basan en el pescado. Sin embargo hay que consultar el tipo de pez que recomienda consumir el Ministerio de Ambiente y Desarrollo Solidario. Aquí algunas de ellas.
Bagre Rayado: Exija en supermercados y pesqueras que el bagre no mida menos de 80 cm.
Bocachico: No compre ni consuma Bocachico de menos de 25 cm., esa es su talla mínima de captura.
Pirarucú: Entre el 01 de octubre y el 15 de marzo no lo compre ni lo consuma.
Mero: Por ser una especie en peligro de extinción, es bueno que prefiera otras opciones de pescado.
Sierra: Compre y consuma esta especie sólo si tiene un tamaño superior a 26 cm.
Langosta espinosa: Entre el 01 de abril y el 30 de junio, no compre ni consuma langosta de San Andrés o Santa Catalina.
“Recordemos que tenemos más de dos mil especies de peces marinos y 1435 especies de agua dulce, lo que nos abre el abanico de posibilidades para nuestro uso” dice el experto Duván Cardonam docente del Programa de Gastronomía de Areandina y especialista en Cocina Colombiana. Ese consumo se ve reflejado así: 35 %, peces de rio; 30 %, peces de mar y 35%, peces de criaderos.
Colombia es un país muy rico en diversidad cultural y gastronómica, por eso el chef recomienda el consumo de pescado nacional responsable, “es bueno conocer las especies de peces internacionales y de gran nombre como el Atún, el Salmón, la Baza o la Tilapia de Vietnam, pero es mejor comer lo nuestro, así favorecemos a nuestros artesanos de la pesca, que ven en este tiempo de trabajo el sustento para su familia”.
En Colombia se pueden obtener ricas preparaciones con peces como la trucha, el róbalo, el bagre rayado, el bocachico, la mojarra de criadero, la cachama, el capaz y el bonito, entre otras, y la sugerencia del experto es acercarnos más a la compra y preparación de estas especies.