Cáscaras de frutas, pieles de pollo y restos de vino son alimentos que a diario van a la basura, pero que se podrían convertir en un plato completamente nuevo empleando la técnica del Trash Cooking, una tendencia que ha revolucionado el mundo de la gastronomía a nivel internacional.

De acuerdo con estadísticas de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) anualmente se desperdician cerca de 1.300 millones de toneladas de alimentos, lo que incluye el 30% de los cereales, entre el 40% y el 50% de las raíces, frutas, hortalizas y semillas oleaginosas, el 20% de la carne y productos lácteos y el 35% de los pescados.

Existe, sin embargo, una manera de mermar el desperdicio mediante la cocina de aprovechamiento o Trash cooking, que “busca usar esa materia prima que puede que nos sobre ya cocinada o aquella que por lo general desechamos sin saber que se podría aprovechar, pues está en perfecto estado”, dice La chef Mónica Ríos, directora de innovación y desarrollo del Instituto Gato Dumas en Colombia, a EL NUEVO SIGLO.

Aunque el nombre de esta tendencia culinaria se traduce como “cocinar basura”, no se refiere a usar aquello que está en estado descomposición, sino que “la idea de este movimiento, que está en auge y es tendencia desde el 2017, es ser más conscientes con los desperdicios, no botando alimentos, dinero y generando basura cuando se le puede es sacar provecho”, explica Ríos.

Pero el cocinero Marcello Corona, quien trabaja en un buque petrolero en Brasil, el Trash Cooking es un estilo de vida, ya que por tratarse de una cultura militar se encuentra con cientos de personas de distintos gustos, lo cual hace que este tipo de gastronomía sea su mejor herramienta: “Para muchas personas será algo nuevo, pero para nosotros es un estilo de vida y una necesidad en muchas ocasiones”, le cuenta a este Diario.

La escases de alimentos en un buque es habitual y a Marcello no le queda más remedio que crear platillos con esta técnica: “Por lo menos en este barco llegan provisiones cada 20 días, pero a veces pasa el tiempo de la entrega hasta 25 o 30 días y se aplica muchísimo porque uno tiene que empezar a estirar, ahorrar y el mejor método que uno puede tener es el Trash Cooking porque es más que una moda”.

La clave es el Trash Cooking

El lugar de origen de esta tendencia culinaria es desconocido y su práctica es cotidiana en las cocinas de Europa, pero en Latinoamérica está empezando a dar sus primeros pasos en los hogares, así como lo afirmó Mónica, quien dijo que: “Se ha hecho en las casas desde siempre, aunque somos más ahora trabajando en esto, podríamos ser muchos más”.

Sin importar el lugar en el que se ponga en práctica el Trash Cooking, podría ser clave para dar una solución desde problemas ambientales hasta para la alimentación de las personas de escasos recursos e incluso crea un hábito de ahorro en las familias.

“Me parece una tendencia consciente. Invita a ser creativos, a instruirnos en temas gastronómicos, aprender nuevas técnicas, reduce gastos y en definitiva ayuda al medio ambiente y por qué no, las personas también podríamos aprovecharlo para erradicar el hambre en el país. Es una tendencia cargada de beneficios para el mundo”, señala Mónica.

Desde la cáscara hasta los huesos

Para Mónica Ríos, los alimentos que se desechan a diario son por desconocimiento o inconciencia, pero lo cierto es que estos tienen una carga alta en nutrientes y sabores que pueden aportar a la creación de nuevas recetas.

Entre los ingredientes que se pueden volver a utilizar se encuentran los tallos de hiervas aromáticas, las cáscaras de cítricos como la naranja, el limón, la toronja, el pomelo y la sandía, el corazón de la piña, las semillas de frutos como la ahuyama o la calabaza, las vísceras y los huesos de reses, aves o cerdos, restos de vino, quesos duros y las cáscaras de tubérculos como la papa o la arracacha, a excepción de la yuca.

Desde postres hasta sopas se pueden lograr con los ingredientes que la gente suele apartar de sus platos. Un ejemplo claro es la receta de cáscaras de naranja confitadas de Mónica, una preparación en la que también se puede acompañar con chocolate, pan, hacer mermeladas o ensaladas.

“Otra preparación que me gusta tener a la mano siempre que cocino es aceite aromatizado. Para eso pongo tallos de hierbas en aceite y los dejo ahí hasta siempre. O cuando utilizo vaina de vainilla en mis cremas y postres para fusionar. Luego las lavo y las pongo en azúcar, aceite, esencias y así se aprovecha al máximo su aroma”, cuenta la chef.

Pero para poner en práctica este tipo de cocina es indispensable la capacitación del manejo de la materia prima por parte de los comerciantes, hasta para el tratamiento del producto y así transformarlo en alimento atractivo en los hogares.

“Se necesita de conocimiento, creatividad y conciencia para realmente adoptar el trash cooking en la vida. Primero la conciencia. Luego aplicar técnicas para hacer de esa comida apta para el consumo y que sea deliciosa, en ningún momento debe dejar de serlo”, comenta Ríos”. “Para mí descubrirlo fue retador”, sostuvo.