Así como en Europa y Estados Unidos se valora la preparación y la cata del café, en Colombia con el paso de los años esta cultura ha tomado fuerza no solo en las regiones productoras, sino en las ciudades.

El consumo del bebestible ha pasado de la categoría del tradicional tinto, a la condición de alta degustación, donde sobresalen los baristas y catadores que comienzan a tomar vuelo.

En Ibagué, la barista Alejandra Rodríguez, CEO de Cóndor Café, dice que “en 2020 vimos el momento perfecto para iniciar con una marca nueva que llenara de cultura a la ciudad de Ibagué, no solo de café, sino de música, poesía y cuentos. Hoy gracias a Dios y a nuestros clientes contamos con tres tiendas de café de especialidad. Hemos aprendido con todo el equipo todo lo que hay detrás de un grano de café y todo lo que tiene que llegar a hacer un caficultor para que hoy estemos degustando y probando los deliciosos cafés que manejamos en nuestras tiendas”.

Sostiene la experta que “nuestra preparación como catadores, tostadores y baristas es simultánea y en compañía. Día a día trabajamos por ser mejores, pero siempre unidos y en equipo. El tiempo que llevo con las tiendas y tomando los cafés de especialidad que preparamos y que preparan mis colegas en las diferentes tiendas de Ibagué, puede lograr una recordación y autoevaluación de nuestro trabajo”.

Conocimiento

En su exposición, Alejandra no se olvida de su entorno: “Igualmente con ayuda de mentores nuestros como lo son Newerley y Katherín Gutiérrez, quienes tienen un gran conocimiento y siempre han estado acompañándonos y enseñando; y claro está, la literatura que tenemos a nuestro alcance. En nuestro país esta es una gran falla, la falta de oferta educativa sobre café y que pueda estar a la mano de quienes estén apasionados por este grano, el cual sostiene gran parte de nuestra economía”.

Explica la barista con sabiduría en la cata que “un buen café no puede juzgarse sin antes prepararlo y probarlo. Lo que realmente busco en una taza es el balance, es lo ideal de ésta, pero muchas veces no niego que me dejo llevar de lo que para nosotros es innovación, las diferentes fermentaciones, procesos, o los dulces que encontramos en diferentes lotes de café y su trazabilidad, lo cual es algo muy importante en el momento en que queremos tomarnos un café, ya que tan solo mantener en la memoria el nombre de diferentes caficultores y el nombre de sus fincas tiene un valor inigualable cuando estoy bebiendo café”.

Sostiene con seguridad que “para mí el mejor café es el que se prepara en el Tolima. Muchas veces no nos damos cuenta o dejamos pasar por alto como nuestros campesinos invierten tiempo y esfuerzo en sus diferentes cultivos para poder lograr resaltar el nombre del Tolima en el mundo, esto es lo que queremos transmitir a nuestros clientes, para que beban siempre en su taza de café del día o tazas, porque somos unas personas que no dejamos de tomar el verdadero café colombiano, el que en verdad cultivamos y no el que se importa. No negaré que siempre viviré enamorada de variedades como el pacamara, wush wush, bourbon sidra, bourbon ají o caturra chiroz, estas son unas de mis favoritas”.

Herencia cafetera

Indica la experta que “parte de mi familia es caficultora, pero toda es cafetera, es decir, que beben café todo el día. Desde cuando mi abuela materna migró a la ciudad de Ibagué y es allí donde la familia se parte en dos, quienes migran para buscar mejores oportunidades y quienes quedan como mis tíos abuelos haciendo su labor de caficultores y poniendo toda su esperanza en el campo y dando la oportunidad de crecer económicamente”.

Rodríguez con su amor por el café tampoco se ha quedado atrás en su formación: “Actualmente soy ingeniera agroindustrial, estoy preparándome en tostión y claro que si me preparo en tostión tengo que hacerlo también en catación, pero como mencionaba anteriormente, es poca la oportunidad que tiene el colombiano de obtener este tipo de formación. Puedo decir que la mayoría que estamos en este mundo del café somos autodidactas, igualmente cada formación de la que soy parte la comparto con quienes estén interesados, porque siempre he sido partidaria de que debemos enseñar para progresar, así que lo poco que sé (porque en el mundo hay un sinfín de conocimientos) lo enseño y comparto, ¡así que sí y siempre sí!”.

Pese a esta preparación, no en vano sostiene que “un buen catador principalmente debe tener la formación para serlo, no podemos pretender que por una experiencia de algunos años en café y de trabajo en el mismo, ya seamos unos profesionales en el tema. Lo que es una educación y las distintas formaciones y certificaciones internacionales nos dan a conocer un buen catador, aparte del banco de conocimiento en notas y diferentes habilidades que se necesitan. Realmente es muy importante y crucial perfilar bien un café, ya que de este resultado depende el destino de toda una cosecha”.

Aromas de vida

Para conocer más sobre la forma de preparación del café, este diario consultó con Alejandra Castañeda, barista líder de Cóndor Café, quien afirma: “Ser barista para mí significa ser una artista, es crear y dar un nuevo significado a las bebidas que se están preparando, innovar y arriesgarse a darla toda en cualquier escenario posible. De igual manera siempre se debe respetar el café, escucharlo, analizarlo, darle la importancia y sentir todo lo que quiere expresar. Como baristas debemos darles tanta pero tanta importancia a las preparaciones porque podemos echar a perder todo un trabajo que vienen en cadena tras de nosotros, y no solo eso, sino que nunca sabemos cuándo es la primera vez en el mundo del café de especialidad de nuestros comensales”.

Manifiesta Castañeda que “me impulsa a creer que a través del barismo puedo transmitir la historia de las personas que están detrás de todo este proceso, principalmente del campo. Mi abuelo siempre nos recalca que el café era como una mujer, entonces lo mejor era no hacerla enojar, siempre hay que respetarla, escucharla, susurrar para que ella misma nos diga cómo le gustaría que la presentemos, es un trabajo de amor, dedicación y es una tradición que no debería perderse”.

Dice la experta barista que “el café no solo es sentarse a consumirlo, es permitirse un tiempo de conversación interna, hasta espiritual; es preguntarse qué estoy tomando, qué sabores logro reconocer, qué olores puedo sentir; es un viaje a través de los recuerdos, podría ser una excusa perfecta para recordar que siempre debemos tomarnos un momento para apreciar los pequeños detalles de la vida, y que aquí todos estos detalles son de todas aquellas familias que están trabajando para que hoy estemos tomando estos increíbles cafés”.