Está para sanción presidencial un proyecto de ley que tiene como objetivo proteger, impulsar e incentivar la gastronomía local por medio de un sello de calidad que identifique el origen y la tradición de los alimentos, además de los establecimientos que la producen.

La autora de esta iniciativa, la senadora María del Rosario Guerra, dijo que se busca que se dé reconocimiento a una expresión representativa de la cultura colombiana.

EL NUEVO SIGLO: ¿Qué criterios se tendrán en cuenta para otorgar este sello de calidad a la comida típica?

MARÍA DEL ROSARIO GUERRA DE LA ESPRIELLA: El Ministerio de Cultura y el de Industria y Comercio, con la Superintendencia de Industria y Comercio, serán los responsables de identificar qué restaurantes ofrecen al menos cuatro platos típicos colombianos hechos de manera tradicional y con productos propios. Ese es el objetivo que se reconozca la gastronomía local, los platos típicos, las formas de su cocción y, adicionalmente, ahí lo que hay es la ruta turística de restaurantes típicos locales. 

Cuando se va al exterior, uno pregunta cuál es el restaurante típico aquí, y eso tiene un reconocimiento especial, eso queremos nosotros que haya un reconocimiento especial para preservar esa gastronomía local.

ENS: Hay comidas típicas como el sancocho o la lechona, pero con el paso del tiempo, por ejemplo, en Barranquilla la gastronomía ha incorporado elementos árabes. ¿Ese tipo de expresiones también se tendrán en cuenta para recibir dicho sello? 

MRGE: El Ministerio de Cultura ha hecho un gran esfuerzo por comenzar a hacer un inventario de platos típicos nacionales, por supuesto si bien se ha interiorizado la comida como el kibbe, no es un plato típico colombiano. Entonces lo que al Ministerio de Cultura le corresponde es identificar en cada región cuáles son esos platos que son únicos, que son de las regiones colombianas y que se van a inscribir en la lista de platos típicos nacionales y de los restaurantes que los producen. 

El objetivo aquí es que tengamos una diferenciación regional y nacional de la tradición culinaria y sus platos.

ENS: Así como hay símbolos nacionales como el sombrero vueltiao, ¿en su opinión existe una comida típica que represente a todo el país? 

MRGE: No lo hay porque no puedo decir, por ejemplo, que el arroz con coco del Caribe represente a Nariño, que el cuy de Nariño represente al Caribe. No lo hay y por eso la importancia, y esa es la riqueza colombiana que sabe uno que va a ciertas regiones y que es lo que se come. Eso pasa en el mundo. 

Difícilmente uno puede decir que hay un plato que lo puede representar, hay un grupo de platos que representan la cultura colombiana, el altiplano, la costa, el Caribe, el Pacífico, etcétera, y esa es la riqueza. Por eso decimos que Colombia es un país de culturas, de regiones y de una riqueza ancestral muy importante que es la que queremos preservar.

ENS: ¿Este sello contempla algún incentivo económico para el sector gastronómico?

MRGE: No, lo que nosotros estamos planteando es capacitación, financiamiento porque nosotros queremos que los restaurantes también tengan esa infraestructura adecuada. 

Fíjense, tenemos mucha comida típica que es informal, las carimañolas, todo eso, los sitios que venden en las calles organizarlos y que sean formales y que se reconozcan, y que tengan todas las especificaciones de Invima, etcétera. Eso es lo que queremos, y que un restaurante típico sea bien organizado, bien montado, que el comensal no solo deguste un plato de cocina tradicional sino también que su entorno sea propio de la región. 

Entonces lo que está previsto en el proyecto es línea de financiamiento, está previsto el reconocimiento del sello, capacitación por parte del SENA, y ya el país ha comenzado a avanzar en las facultades de gastronomía, como por ejemplo la Universidad de la Sabana tiene una muy buena. Qué bueno también que todo ello sea parte de la formación de nuestros futuros chefs. 

Pero también queremos proteger los cocineros tradicionales, las cocineras tradicionales, esas que por años su práctica la han ganado desde sus antepasados. Entonces eso es lo que queremos también preservar.

ENS: ¿Cree que la gastronomía colombiana puede alcanzar un renombre internacional como el que hoy tiene por ejemplo la peruana?

MRGE: Pero por supuesto, parte de todo esto apunta hacia allá. Colombia como muchos países tienen cadenas de franquicias de comidas, pero que no son nuestras, y entonces nosotros lo que queremos es que se pueda comenzar a identificar esa gastronomía local, que tenga un posicionamiento, que tenga unas características, a eso también le queremos apostar.