Con patos criados en La Calera, Cundinamarca; pesca artesanal de Tumaco, Nariño; cacao de la Sierra Nevada de Santa Marta y Cachipay; fríjoles mungo, pimienta pipilongo y ajonjolí criollo de los Montes de María, entre otros productos de la vasta geografía nacional, el restaurante Cascajal, del chef franco-colombiano Andrés Fernandes, consolida cada vez más su premisa de ofrecer alta cocina contemporánea con productos locales.

Andrés Fernandes León nació en París, Francia, y acunado por el esplendor, la música y los encantos de la Ciudad Luz se hizo chef. Y aunque estudió en una de las más prestigiosas escuelas gastronómicas del mundo, como es Ferrandi, nunca dejó de lado su influencia ancestral heredada de su mamá, una colombiana de Nariño que cada dos años lo traía a visitar a sus abuelos, quienes tenían una finca llamada Cascajal.

Las dos estrellas Michelin consecutivas que ayudó a conseguir al restaurante Château Les Crayéres en 2011 y 2012, al lado del chef Phillippe Mille, además de la selección como Restaurante del Año, donde aterrizó apenas terminó sus estudios, no fueron impedimentos para iniciar un viaje que lo llevó a Japón y Australia para luego llegar a Colombia y poder cumplir su sueño: abrir su propio restaurante, que llamó Cascajal, como la casa de sus abuelos.

“Cascajal es una cocina colombiana contemporánea donde solo utilizo productos locales. Muchos de ellos para mí son completamente nuevos. Aunque siempre venía a Colombia en mi infancia cada dos años para visitar a mi familia, frutas como el lulo o el tomate de árbol no eran productos que yo utilizara en Francia y esa curiosidad fue la que hizo que decidiera venir a abrir un restaurante aquí, pero antes me tomé mi tiempo para aprender y poder llevar a la alta cocina los productos del país”, le dice el chef franco-colombiano a EL NUEVO SIGLO.

Nuevo concepto

El restaurante, que abrió sus puertas en Bogotá en el 2022, ha llegado a este nuevo sitio consolidando el prestigio y reconocimiento alcanzado por la calidad de sus preparaciones, que han sido elogiadas no solo por reconocidos chefs de la ciudad, sino también por su clientela. Para su creador, este nuevo sitio significa un giro total dentro de la concepción y diseño del restaurante, no solo del lugar, sino también de su carta.

“En este lugar decidimos poner la cocina en el centro, que todo el mundo pueda ver la acción, es un tipo de cocina muy francesa, o sea que todo es organizado, todo es limpio, todo es con mucho trabajo, muchos procesos y es algo que a la gente le gusta. Los primeros comensales que han venido han estado fascinados con el sitio, además tenemos una terraza con una gran vista; tenemos también la cava y el bar, o sea, esto es otro lugar completamente diferente, pero lo mejor es que no hemos cambiado la esencia de Cascajal, la esencia sigue siendo la misma”, dice Andrés Fernandes.

Esencia local

Y es que esa esencia a la que se refiere Fernandes no es más que aquella que lo relaciona de manera directa con el lema de Cascajal: cocina contemporánea con productos locales. “Esto tiene que ver con la valoración de los productos de nuestros campesinos, que son los proveedores, buscando siempre conservar la esencia original de sus sabores y aplicando técnicas de la cocina moderna”, enfatiza el chef de Cascajal, restaurante que en 2022 hizo parte de la lista de los 10 mejores restaurantes de Colombia, de la revista "Diners".

Al respecto, esa clasificación hace mención al uso sostenible de los productos que Colombia produce a lo largo del país, por eso para Andrés Fernandes es importante mencionar algunos ejemplos: “Nuestro pato, proveniente de La Calera, Cundinamarca, lo aprovechamos al 100 por ciento. El magret para el menú de degustación, las patas son para los platos de la carta y con los huesos preparamos un `dashi´ (caldo japonés) y un `jus´ (salsa especial). El cacao Rubí que nos viene de la Sierra Nevada de Santa Marta y el cacao tradicional que nos viene de una finca de Cachipay, Cundinamarca, son dos productos increíbles que nos permiten confeccionar nuestro propio chocolate desde cero”, relata Fernandes.

Hay que mencionar también que este nuevo concepto gastronómico trabaja con muchos productos provenientes de los Montes de María, como fríjoles, pimienta y ajonjolí; la pesca artesanal que proviene de Tumaco, Nariño, en donde de manera directa les compran sus productos a los pescadores del municipio.

“Por eso siempre doy las gracias a Greg, Nathalie, Andrés, Paul, Miguel y Álex, algunos de nuestros proveedores, quienes nos  brindan su apoyo y exclusividad. Nos gusta trabajar de la mano de nuestros maestros del agro, sabios y sensatos labradores de las maravillas de los productos colombianos”, agrega el chef, quien además es uno de los presidentes del equipo de Colombia en el Bocuse d'Or, una de las competencias gastronómicas más importantes del mundo.