Leonor Espinosa ha sabido mantener su restaurante durante seis años consecutivos en la lista de los 100 mejores del mundo, un camino que no ha sido fácil, pero lo ha logrado gracias al apoyo infinito de su hija, Laura Hernández Espinosa, quien es la sommelier del restaurante Leo, que desde el 2019 ha figurado en este listado de la prestigiosa publicación "The World’s 50 Best Restaurants". Este año se ubicaron en el puesto 53.

Es una de las mujeres más exitosas de Colombia. Ella descubrió su vocación de forma tardía, pero ha sabido llevar su pasión por la cocina a nuevos límites y además causar un impacto social profundo y de alto valor.

Es sin duda una creadora cartagenera que en su juventud estudió economía y bellas artes, y más adelante, ya radicada en Bogotá, se dedicaría a la publicidad, hasta que la cocina, siempre con una conciencia social, ambiental y de comunidad, la atrapó para llevarla a niveles que nunca antes un chef colombiano había logrado.

Gracias a su propuesta innovadora, que no es comida tradicional, sino una oferta gastronómica nueva a partir de ingredientes de la biodiversidad colombiana, ha posicionado el restaurante como uno de los mejores del país y del mundo.

Madre e hija buscan mantener el nivel culinario, destacándose siempre en las tendencias que resaltan con solo visitar su restaurante. Según Leo, trabajar con los productos de “la casa” es lo que ha hecho la distinción.

“La tendencia va a depender de la categoría del restaurante. Por ejemplo, en la alta gastronomía hay una tendencia y es trabajar directamente con el primer eslabón de la cadena productiva, cancelando los intermediarios, apoyando a los productores, a los artesanos, a los pescadores y a los agricultores. Se trabaja contando historias, poniendo en escena una propuesta fundamentada en la visión del cocinero. Si hablamos, por ejemplo, de comida rápida, creo que siguen en tendencia las hamburguesas y la fusionar gastronómica”, le dijo Leonor Espinosa a EL NUEVO SIGLO.

Al estilo ciclobioma

El estilo de la chef es el ciclobioma, definido como gastronomía cultural que se basa en encontrar formas innovadoras de incorporar especies poco empleadas en la cocina moderna a través de técnicas de vanguardia.

En Leo se ofrece un menú conformado por platos representativos de las diferentes regiones de Colombia (Gran Caribe Colombiano, Pacífico Colombiano, Andes Orientales Colombianos, Andes Occidentales Colombianos, Macizo Colombiano, Amazonía-Orinoquía Colombiana). Leonor Espinosa argumenta que el objetivo de su restaurante es hacer un viaje gastronómico por los ingredientes y sabores inéditos que representan a Colombia a través de una suma de bocados, en cada uno de los cuales existe una experiencia gastronómica que se debe disfrutar con curiosidad, paciencia, disposición al gozo y desde el descubrimiento.

En su menú figuran sabores como los de la yuca agria y el pirarucú del Amazonas, el chivo de La Guajira, los mejillones del Caribe, la sal de Manaure, el aceite de mojojoy, el cerdo sabanero, el cacao de Tumaco, la col silvestre, el orégano del desierto, la miel melipona, las hormigas culonas, la trucha, el níspero, entre muchos otros.

Cocina consciente

De acuerdo con Leonor Espinosa, otra de las tendencias que actualmente están surgiendo y que ha funcionado muy bien en su restaurante es el uso de la cocina consciente: “Es hacer una gastronomía comprometida con el medioambiente, es decir, utilizar esos ingredientes ancestrales. Tenemos un proyecto social y es que el 80 % de nuestros ingredientes provienen de manera directa y de manera responsable, donde les damos un valor a los elementos tanto económicos, como sociales, para poder conectar y visibilizar estos territorios bioculturales”.

Al otro lado de la cocina se encuentra la visión de Laura, su hija, quien es la sommelier de Leo y es una conocedora del mundo de la destilería.

Para ella, la tendencia en esta área se centra en el uso de la tecnología y las enzimas para lograr la preservación de frutas y filtrados.

“Eso es lo que está en boga, los procesos enzimáticos están siendo muy utilizados, así como nuevas  cristalerías; digamos que ahora se usan copas sencillas pero con un cristal de muy buena calidad. También el tema de la clarificación de los cocteles y el poder intervenir los clásicos según la personalidad de cada quien”, destacó Laura, quien se convirtió en sommelier gracias a que creció en el seno de una familia culinaria y también por tener como mamá a una de las chefs más reconocidas del mundo.

“Mi madre es muy apasionada y visionaria. Ella tiene una manera de manifestar su arte, es una mujer muy creativa, nos complementamos mutuamente. Ambas compartimos un marco conceptual que acompaña todas nuestras creaciones y, por supuesto, nuestra filosofía es la educación, así que por ese lado creo que estamos muy alineadas con la propuesta que queremos dar, tanto en la parte sólida, como en la líquida”, resaltó la sommelier.

Platos en Leo

Hormigas culonas con puré de ñame: un aperitivo típico de la región de Santander, donde se consumen estas hormigas tostadas como un manjar. El ñame es un tubérculo muy usado en la costa caribeña.

Mocochinchi con chontaduro y queso: una sopa dulce hecha con duraznos deshidratados (mocochinchi), una fruta tropical (chontaduro) y queso fresco. Es una fusión de las cocinas andina y amazónica.

Ceviche de camarones con leche de coco y limón: una versión del ceviche peruano, adaptada al paladar colombiano con leche de coco y limón. Se sirve con patacones, que son plátanos verdes fritos.

Postre de copoazú: un postre elaborado con una fruta amazónica (copoazú), que tiene un sabor similar al chocolate blanco. Se acompaña con helado de mantecado y salsa de mora.

Leonor Espinosa ha recibido numerosos reconocimientos por su labor, tanto dentro como fuera de Colombia. Entre ellos se destacan el Basque Culinary World Prize en 2017, el Premio Nacional de Gastronomía en 2018 y su presencia continua en la lista The World's 50 Best Restaurants desde el año 2019.