UNA alga que tiene un sabor parecido a la trufa, un jamón hecho a base de técnicas vikingas y unas papas autóctonas de la isla, son algunos de los productos que en Chefs Diaries: Scotland se pueden ver, un documental de los hermanos Roca y dirigido por la colombiana, Laura Otálora.

¿Por qué Escocia?

Todo inicia por la intención de los reconocidos chefs españoles Joan, Joseph y Jordi Roca, propietarios de El Celler de Can Roca de viajar por el mundo explorando territorios y gastronomías con el objetivo de reinventarse y seguir estando en la vanguardia. Esto los lleva a elegir Escocia por su estrecha relación con The Macallan (whisky) y al haber visitado el territorio un par de veces, se dieron cuenta de la riqueza absoluta que poseía, más allá de este licor, y que estaba silenciada por la poca difusión de la gastronomía de ese país.

Escocia, al tener aguas tan frías y de tanta profundidad, produce comida de mar de alta calidad, langostas, vieiras, navajas, cigalas, salmón, entre muchos otros y además tiene un gran potencial en las carnes. El equipo documental encontró diferentes productores de Angus con vacas Highland, según la antropóloga colombiana, una carne espectacular y con diferentes cortes muy especiales.

“Por ejemplo, en la isla de Shetland hacen un festival vikingo y allí probamos un jamón ahumado de cordero, era muy salado porque la particularidad de esa isla es que no hay árboles y el cordero lo alimentan de algas y eso hace que la carne sea más salada. Hacían una técnica súper especial para este tipo de jamón, un jamón muy particular que ninguno de los hermanos había probado antes ni había visto una técnica similar”, aseguró Otálora, en diálogo con EL NUEVO SIGLO.

Esta riqueza gastronómica, sin embargo, ha sido poco conocida por la mayoría de escoceses, un punto que hizo que los hermanos Roca y Otálora quisieran abordar este tema en el documental, por la poca conciencia del país sobre el potencial que poseen y el bajo consumo de los alimentos que producen, la mayoría mariscos, que son exportados a España.

Durante el rodaje del documental, Otálora fue testigo de las barreras culturales de los pobladores con sus productos. “Les da mucha impresión consumir el animal entero y con las manos. Por ejemplo comer un langostino y tener que sacarle la cabeza, la cola y utilizar las manos para comerlo, les da mucha impresión y no lo hacen, cuando lo consumen les gusta ya procesado y empacado, como lo  ven en el supermercado”, contó.

Es por ello que muchos escoceses están intentando impulsar una ‘revolución gastronómica’ dentro del país, inspirados en movimientos nórdicos que hoy en día están en auge y que han mirado hacia adentro para descubrir lo que tienen, lo que producen y las tradiciones culturales que han perdido.

Dos años de rodaje

Durante dos años los hermanos Roca, Laura Otálora y un pequeño equipo de producción recorrieron todo el territorio escoces visitando los principales restaurantes y productores de mariscos, algas, hierbas aromáticas, frutas de primera calidad, patatas, entre muchos más alimentos y conociendo preparaciones que algunos han rescatado por generaciones pasadas.

“Este territorio tiene una tradición ancestral impresionante, la conexión que tienen con los vikingos es impactante. Visitamos un señor que tenía un negocio en el que rescató una técnica de ahumado, que había sido transmitida por generaciones. En la playa ahúma los pescados de una forma artesanal mediante barricas de whisky… al probarlo era jugoso por dentro, tenía sabores muy equilibrados y el color era ideal, era bastante impresionante la técnica”, relató la documentalista colombiana.

En la cima de las rankigs gastronómicos durante una década, los hermanos Roca, dice Otálora, no son hombres soberbios, imbuidos en su fama. “Son personas extremadamente humildes, son brillantes, tienen una personalidad muy definida y sobre todo es de notar la naturalidad con la que viven, la sencillez, la humildad, las ganas de aprender y el conocimiento que te dan estando día a día”.

Cuando estaban en la capital escocesa con Otálora, les impresionó un producto en particular: “Unos chicos de Edimburgo tienen un proyecto muy interesante de recolección de productos silvestres, y recogen un alga muy especial de Escocia llamada Sea Truffle, es un alga en el que tienes el sabor de la tierra que te recuerda mucho a la trufa pero al mismo tiempo tienes el sabor del mar en su punto salino”.

En una travesía entre pequeños poblados y tradiciones que vienen desde civilizaciones como los celtas, un alimento llamó la atención de los documentalistas. Se trata de la papa, un alimento de origen latinoamericano que tiene una gran importancia en la gastronomía escocesa. Ellos mismos cultivan este tubérculo y han desarrollado variedades autóctonas mediante diferentes cruces, lo que ha hecho que esta harina se robe todo el protagonismo. Y gracias a la incidencia francesa que tienen a la hora de cocinar, utilizan mucho la mantequilla y la crema para sus preparaciones.

Chef`s diaries: Scotland ha tenido una gran recepción en el público. Se estrenó en el Festival de Málaga en marzo y ha sido preseleccionado en varios festivales internacionales en Estados Unidos y próximamente lo presentarán en Edimburgo. Ha tenido una gran acogida por el público y Otálora asegura que gracias a los comentarios de la gente percibieron que fue entendido el mensaje que querían transmitir.