Cocineros de renombre, como José Andrés o la embajadora de buena voluntad del Programa Mundial de Alimentos (PMA) Manal Al Alem, así como cocineros caseros indígenas y agricultores de todo el mundo, han contribuido a un nuevo libro de cocina que incluye recetas deliciosas y respetuosas con el clima.

Pasteles de cangrejo elaborados con fonio, un antiguo cereal de África Occidental, o ratatouille preparado con productos "imperfectos" para reducir el desperdicio de alimentos, son solo un par de las más de 70 recetas incluidas en el recién publicado “Cookbook in Support of the United Nations: For People and Planet” (“Un libro de cocina en apoyo de las Naciones Unidas: por las personas y el planeta”).

"Entendiendo que el consumo de libros de cocina va en aumento y que la gente los utiliza como fuente de educación e inspiración, la idea de publicar uno siempre había estado sobre nuestra mesa", explica a Noticias ONU la fundadora de Kitchen Connection y profesora de la Universidad de Nueva York, Earlene Cruz.

Huella de carbono

El libro está dividido en capítulos, entre los que se incluyen los referidos a los sistemas alimentarios, la biodiversidad, el consumo, la producción sostenible y el cambio climático, así como el desperdicio de alimentos, proporcionando recetas, pero también información sobre la huella de carbono de cada plato.

"Hemos descubierto que los habitantes de los países más contaminantes del mundo emitimos a través de nuestras elecciones alimentarias unos tres kilogramos de emisiones de CO2 por comida. Las recetas de este libro tienen un 58,6 % menos de carbono en comparación con una comida media de las regiones del mundo que más emiten. Este libro está dedicado al planeta", afirmó Cruz.

El recetario también destaca y sigue las directrices sobre macronutrientes de la Organización Mundial de la Salud (OMS), lo que hace que las recetas no solo sean saludables para el planeta, sino también para nosotros.

Los retos

Al describir una receta de quiche compartida por Lisa Johnson, chef de los científicos de la NASA en la Antártida, Cruz dice: "Esta receta contiene huevos [de gallina], y en la Antártida [las gallinas no pueden] interactuar de ninguna manera con los pingüinos, por lo que la chef Lisa tuvo que cocinar esa parte de la receta en una instalación completamente separada. Esto demuestra los retos de cocinar en zonas remotas".

"La cuestión es que, tanto si estamos en ciudades como en zonas suburbanas o rurales, o en algún lugar tan remoto como la Antártida, es primordial tener en cuenta nuestras elecciones alimentarias y cómo repercuten en nuestro entorno inmediato", añade.

El libro presenta 75 recetas junto con instrucciones para su preparación, pero también reflexiones e historias, incluidas las de comunidades indígenas y agricultores, raíz de la cadena mundial de producción de alimentos.

Los colaboradores del libro fueron reunidos por Kitchen Connection, que ofrece una plataforma en línea para clases de cocina y educación.

"El activista, restaurador y empresario Kimbal Musk también prestó su voz y presentó este libro, por lo que, desde la comunidad indígena sioux hasta la Antártida, [el libro] refleja las realidades de nuestro diverso sistema alimentario y las culturas culinarias inherentes. Lo más gratificante fue ver a más de 200 personas reunidas y firmando para apoyar esta causa", subraya Cruz.

Ska Mirriam Moteane, cocinera de Lesotho, comparte, por ejemplo, la receta de una torre de ensalada de diente de león que emite un 87,58 % menos de carbono que una comida media en países con altas emisiones, como Estados Unidos y China.

El plato fomenta la biodiversidad al incorporar el diente de león, un nutritivo vegetal que crece en la naturaleza y en los campos de los alrededores de su propia casa.

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La importancia

Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, los sistemas alimentarios contribuyen a los fenómenos meteorológicos extremos asociados al cambio climático, la degradación del suelo y la pérdida de biodiversidad, y se ven afectados por ellos.

Hacer frente a estos desafíos requiere un enfoque basado en los sistemas alimentarios que aborde la variedad y complejidad de forma integral y sostenible. Iniciativas como este recetario pretenden apoyar la respuesta.

"Podemos empezar con preguntas que nos ayuden a entender el viaje de nuestros alimentos: ¿Dónde se cultivan? ¿Quién los cultiva? ¿Cómo han llegado a mi plato? Como individuos conscientes y con poder, podemos unirnos para insistir en prácticas más sostenibles por parte de granjas y empresas alimentarias, y exigir a nuestros gobiernos una política climática audaz", insta la fundadora de Kitchen Connection.

Cruz, que también es miembro de los Representantes Juveniles de la Sociedad Civil del Departamento de Comunicación Global de la ONU, subraya que es necesario consumir más ingredientes locales biodiversos y reducir los residuos en la cocina.

"Pero también es necesario que sepa bien. Por eso tenemos que recurrir a los activistas, chefs, agricultores y pueblos indígenas, que realmente saben cómo cultivar y crear hermosas recetas para que nos ayuden a guiarnos", añade.

El célebre chef José Andrés, reconocido por su labor culinaria y humanitaria, es otro de los partidarios y participantes en el libro de cocina.

"Educándonos a nosotros mismos y entre nosotros sobre cómo comer mejor para cuidar la salud humana y la del planeta, podemos limitar el número de personas hambrientas, previniendo y deteniendo los desastres naturales antes de que ocurran. El Libro de cocina en apoyo de las Naciones Unidas es un maravilloso ejemplo de ello", afirmó en un mensaje de video con motivo del acto de presentación del libro en la COP27, la reciente Conferencia sobre el Cambio Climático celebrada en Sharm el-Sheikm, en Egipto.

Lo bueno para el planeta

Para Earlene Cruz, la naturaleza encierra las respuestas, porque "lo que es bueno para los humanos también es bueno para el planeta".

"Por ejemplo, la receta de frijoles negros de la chef indígena Rosalía Chay Chuc es la que menos emisiones emite del libro. Los frijoles, cuando se consumen con otros granos, nos proporcionan proteínas completas que son maravillosas para la salud humana y planetaria. Además, son suaves para la tierra y no necesitan mucha agua para crecer. La propia naturaleza proporciona la mejor 'receta' y fórmula para la salud humana y planetaria", explica.

Otros colaboradores son Dani Nierenberg, experto en sistemas alimentarios, que comparte una deliciosa receta llamada Make do ratatouille, que reduce el desperdicio de alimentos utilizando "ingredientes imperfectos" para hacer un "plato perfecto" de la forma más deliciosa.

"Y el chef Pierre Thiam contribuyó con una receta de fonio que utiliza un grano que fue 'redescubierto', y que ha revitalizado completamente la economía de los agricultores senegaleses en la región donde se cultiva el fonio, históricamente un lugar donde la gente emigraba a Europa en busca de una vida mejor sin reconocer la riqueza que ya existía en la tierra de la que huían", dice Cruz a Noticias ONU.