Así como México tiene el mezcal y Perú el pisco, Colombia tiene el viche, una bebida ancestral destilada por las comunidades afrodescendientes en el Pacífico colombiano.

Es un destilado que hace parte del espíritu del Pacífico y que está presente en sus manifestaciones culturales, económicas y espirituales.

En el 2021 el Congreso de la República aprobó la “Ley del Viche”, que protege esta bebida y sus derivados tradicionales como patrimonio colectivo de las comunidades negras afrocolombianas de la costa del Pacífico. Además, la ley busca resguardar su propiedad intelectual, dejándola como fuente de recursos para estas comunidades. 

EL NUEVO SIGLO dialogó con Juan Salinas, cofundador de Viche Monte Manglar, una compañía que comercializa esta bebida ancestral desde hace aproximadamente un año y que hoy llega a los mejores restaurantes de las principales ciudades del país, con lo que empieza a hacerse un lugar en el segmento de los tragos y cocteles.

De acuerdo con Salinas, la “Ley del Viche” permitió que “este producto saliera del anonimato”, y se extendiera a ciudades como Medellín y Bogotá. El viche hoy es Patrimonio Cultural Inmaterial de la Nación. Además, es patrimonio colectivo de las comunidades negras, es decir, solo puede ser elaborado por esta población. La ley contempla también un principio de territorialidad, lo que significa que solo puede ser producido en los departamentos del Pacífico colombiano”.

Juan está convencido de que “el viche se va a convertir en una bebida que, por su proceso de producción artesanal, será muy importante a nivel global”.

Este producto de tradición y que representa a toda una región, se ha abierto caminos pues no solo ha llegado al interior del país, sino que se posiciona en restaurantes reconocidos de diferentes ciudades y ahora se puede disfrutar en cocteles.

Fugitivos

Juan, junto con dos amigos, decidió retirarse de grandes multinacionales de licores y apostarle a este producto, y por esta razón se autodenominaron “fugitivos”. “Pensamos que había una inmensa oportunidad para hacer un buen negocio con un gran impacto social. Nuestro propósito es coger todo este conocimiento de la industria de consumo masivo y ponerlo al servicio de las comunidades”, comentó.

“Empezamos un proceso de investigación dentro del Pacífico colombiano y fue allí donde encontramos nuestros primeros socios productores, la Familia González Lafo, ubicada en la ensenada de Tumaco, en el departamento de Nariño”, continuó.

“Son 40 minutos en lancha hasta llegar a la vereda Soledad Curay (donde está la familia González)”; allí la población vive principalmente de la pesca, la panela y el viche.

“Lo que buscamos ahora es hacer inversión en las familias que quieran vincularse al proyecto y volverlas socios productores, poniendo recursos en infraestructura y haciendo la compra del producto finalizado. No es solo una relación de cliente-proveedor”, sostuvo Salinas.

Agregó que “este proyecto lleva un año y ha sido un gran reto por varias razones, entre ellas porque no hay acceso a esta región por carretera; además, nos enfrentamos a problemas de infraestructura y de servicios públicos”.

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Comercialización

“Hay una plataforma en donde se puede encontrar el producto: Monte Manglar, además actualmente contamos con una distribución en más de 150 puntos de venta en el país, principalmente en bares y restaurantes”, precisó.

Agregó este empresario que “lo mejor de todo es que este producto de valor está en grandes restaurantes del país que han confiado en la propuesta y han apostado a que el proyecto salga adelante”.

Pero entrar a ese mercado no ha sido fácil, por la competencia en el mercado y porque apenas es un producto que se está conociendo, al menos en el interior del país. Por esta razón Juan Salinas aseguró que “lo primero que hay que lograr en el consumidor es que conozca el producto, y lo que representa, así como el papel importante que ha jugado en las comunidades de donde proviene. Al ser algo desconocido siempre genera una primera barrera”.

“Sin embargo, hay que destacar que el consumidor de hoy es mucho más consciente”. En palabras de Salinas “los consumidores buscan productos que tengan una trazabilidad social, ambiental y una historia. En este sentido hemos podido conectar muy bien con ellos”.

Según el empresario en materia de posicionamiento, sobre todo en el sector gastronómico, el viche ha sido bien aceptado. “Hemos tenido un crecimiento consistente en el año, lo que comprueba que este producto tiene una posición en el mercado, y que se está ganando un espacio en el corazón de los consumidores”.

Históricamente el viche ha estado más vinculado con el consumo local de las comunidades del Pacífico, pero “hoy comienza a salirse de este consumo étnico o cultural y empieza a generar el interés y la curiosidad del consumidor en ciudades como Bogotá, Medellín y Cartagena”.

El proceso

Este es un destilado, es decir, un fermento al cual se le aplica calor. En el proceso químico lo primero que sale es el licor, a una graduación alcohólica alta. Este trago está destilado a 39 grados y está hecho a base de caña de azúcar.

De hecho, el nombre viche se le da porque históricamente venía de una caña que se cortaba verde. “Esta caña está sembrada en la selva húmeda tropical y no se encuentra en monocultivos, es decir, comparte el subsuelo con otros árboles frutales, hierbas y en general con todo el ecosistema de la selva húmeda. Esto le aporta al viche una notas herbales y cítricas; además, está sembrada al lado del mar, lo que le da notas minerales y cierto sabor salado”.

En cuanto al corte, nunca se corta la totalidad de la caña. “El maestro ‘vichero’ va seleccionando siempre las que están más cerca a la madurez y haciendo el proceso de curaduría para pasar a un prensado en frío, del cual se extrae el guarapo de la caña. Este se pone a fermentar de tres a cinco días y después pasa al proceso de destilación en un tanque de acero inoxidable, para así ponerlo en hornos”.

Actualmente Monte Manglar vende una botella de 700 mililitros. Esta botella está hecha con vidrio que ha sido previamente usado, es decir, reciclado 100%. Sin embargo, una de las mayores plataformas en donde está presente el viche es la coctelería.

“Nuestro sueño está en poder ver una botella de viche en Nueva York o París, y que este producto sea un destilado de talla mundial. Además, que el viche sea ese trago que nos represente como colombianos”, dijo Juan Salinas.

Finalmente, cabe resaltar que, de acuerdo con la Asociación de Productores y Transformadores del Viche del Pacífico Colombiano, entre el 10% y 15% de las comunidades que habitan las cuencas de los ríos del Valle, Chocó, Nariño y Cauca viven de esta bebida.