El pan es un alimento que ha acompañado a la humanidad desde tiempos inmemoriales. Frente a esta realidad, y en la constante búsqueda de la excelencia en la panificación sana, nació en Bogotá una panadería artesanal bajo un estricto protocolo, que busca ser deliciosa pero saludable. Los fundadores investigaron con seriedad el tema de beneficios para la salud, sin descuidar las delicias, la presentación, la variedad y se inspiraron en altos estándares en el mundo entero para ofrecer productos auténticos y saludables.

Todo surgió hace 10 años, cuando la pareja conformada por Laura Suarez, colombiana, y Daniel Cerejo, portugués, llegaron a Bogotá después de viajar a muchos lugares del mundo con la sensación de que el alimento que se consume aquí “carecía de amor y se excedía de conservantes”. Basados en esta preocupación y con la intención de ofrecerle al mercado alimentos de origen vegetal, empezaron a indagar entre sus ancestros y Daniel hizo pan del que comía en su tierra: el alentejo, que en Portugal se hacía en hornos comunitarios. En el proceso de aprendizaje de esta tarea se encontraron el increíble mundo de los fermentados y eso terminó llenando esa expectativa de ofrecer un alimento noble como el pan, pero de forma consciente y artesanal: sin ningún tipo de levadura ni conservante. Así empezaron a desarrollar su propia masa madre.

Con las manos

Respecto de la idea de producir pan artesanal, Laura y Daniel señalan que “para nosotros es como si nunca se hubiera contemplado otra manera de hacer pan, sino la artesanal, con las manos, en comunidad.

Daniel creció en un sitio en donde hay una arraigada tradición de panadería, desde su familia hasta su entorno.

El trabajo con las manos era la constante. En su núcleo más cercano había carpinteros, agricultores, constructores, vinicultores, huertas, etc. "La idea era compartir esas formas y hábitos…”, asegura.

Sobre si tenían alguna experiencia en la elaboración de pan, Daniel dice que “vengo de un país con una tradición de pan artesanal muy pronunciada y activa. Mis abuelos, más de la parte materna, hacían el pan en su finca, en horno de leña, cuando aún no había panaderías en el formato que hoy en día nos acostumbramos".

"Cuando comencé no tenía experiencia directa, más allá de lo que vi de esa cercanía con los procesos que comentamos. Seguramente había un registro inconsciente y sin saberlo llevaba el amor a este arte en la memoria”, añade.

Respecto a la profesión de los dos, dicen que Daniel es músico de profesión y pasión, formado en música clásica, jazz y pop (Portugal e Inglaterra). Ha trabajado en proyectos, desde teatro musical hasta bandas de géneros diversos con las que realizó giras mundiales. En la última década se dedicó más a la educación tanto de niños como de adultos. Laura, bailarina profesional, recorrió algunos países europeos desde temprana edad como integrante del Ballet de Colombia. También joven, estudió Negocios Internacionales en Londres y cuando ejerció se dedicó al área cultural”.

Por el gusto

Sobre la forma como pensaron que en Colombia habría mercado para el tipo de pan especial que producen y es de alta calidad, dicen que “en primera instancia no lo pensamos tanto. Lo hacíamos para nosotros, porque así nos gustaba comer, disfrutar. Un alimento con el cual tuviéramos contacto desde su elaboración, la forma como se comía y la nutrición que proporcionaba".

Acá se veía, todavía en cierto punto, como algo nuevo, diferente, cuando en realidad es la forma más antigua y natural de conocer los procesos que la misma naturaleza nos ha ofrecido como habitantes de este mundo. Volver a las raíces, un poco más lejos de casa, a consumir un alimento real, nutritivo y sin conservantes.

En tradiciones donde el pan ha sido más eminente, el concepto de este es más exacto, estricto, dejando muy claro que son panes, diferentes a pasteles, diferente a amasijos, etc. El pan tiene una historia y unas características concretas en su forma de preparación e ingredientes. Hoy en día es un concepto que abarca productos que tienen otra interpretación. Por ejemplo: En culturas europeas, el pan es a base de trigo y con una corteza pronunciada, la broa es a base de centeno y/o maíz, el brioche es con leche y huevos, el croissant, de origen francés, como un “pastel de desayunos u onces”.

Sostienen los panaderos que “en cuanto al mercado que se ha generado positivamente a partir de esta experiencia, sentimos después de estos años que cualquier producto, concepto que es construido con dedicación, calidad, disciplina y amor, puede ser eventualmente apreciado en cualquier lado, siempre y cuando acompañado de un contexto, en este caso cultural y gastronómico".

"Apreciar un buen pan, un buen vino, es cualidad inherente a cualquier ser humano, así no lo hayamos experimentado por cierta parte de nuestras vidas. Nuestras glándulas gustativas están diseñadas para percibir lo natural, lo bien hecho y cuidado”, agregan.

La masa madre

Ya en la producción de pan y el tiempo que emplean, dicen que “el pan 100 % masa madre requiere de un tiempo largo para llevar a cabo su proceso de fermentación y crecimiento. Nosotros manejamos un rango de 24 a 36 horas de producción. Puede a veces llegar a las 48 horas. En este tiempo aseguramos que la fermentación suceda de forma lenta y efectiva para el principal propósito de los alimentos: alimentarnos de manera sana".

"La masa madre hace su magia, transformando la materia prima en alimento digerible y proteico a través de un proceso de predigestión de las enzimas que contienen los cereales y los granos. Si nos damos cuenta, en todas las culturas hay procesos de fermentación y germinados con este conocimiento ancestral”, dicen.

De la forma como los clientes han recibido este producto, manifiestan que “ha sido un proceso precioso, aunque lento y complejo. De cierta forma lo hemos comparado con el proceso de gestación de un bebé. Imaginemos que esa información de creación de vida se hubiera perdido, o nunca hubiera existido; en ese caso, explicar algo tan natural y lógico, sería como hablar un idioma ajeno, como si fuera algo extraordinario, y sí, ¡lo es, en el sentido celular, bacterial y cósmico!

”Por otro lado, hay mucha desinformación y confusión de conceptos, lo que nos ha llevado a una desmitificación de lo realmente artesanal y puro. El mundo está cada vez más rápido y nosotros cada vez más desconectados de la realidad de las cosas, en general…  Igual en su momento fue algo nuevo en Colombia, pero es una tradición de milenios en el viejo mundo”.

Indican que "actualmente tenemos un equipo con el que orgullosamente nos relacionamos como una familia. Somos 22 personas en este momento. Sin ellas, este proyecto no sería lo que es”.

Con referencia a los materiales artesanales que utilizan para producir el pan, dicen que “los 'materiales artesanales' somos nosotros mismos, las manos, la energía. Y por poético que parezca, es realmente así. Eso es artesanal, hacerse con las manos.

”La otra parte de la ecuación son las buenas materias primas, aptas para ser transformadas en todo su potencial a través de esos procesos lentos y en los ritmos naturalmente establecidos. Tratamos de investigar para obtener las mejores materias primas, en lo posible locales o nacionales, producidas y traídas por quienes tengan las mismas prácticas y convicciones que nosotros. como harinas sin tratamientos industriales y sin mejorantes, cacao nacional de productores pequeños y conocidos, frutas en cosecha, etc.”.

La expansión del negocio

Sobre si creen que ya es hora de abrir en otras partes, sostienen que “hemos tenido esa pregunta muchas veces a lo largo de este corto pero intenso tiempo de existencia. Abrir en otras partes requiere un gran trabajo para mantener los procesos artesanales que nos caracterizan, construir un equipo fuerte y bien entrenado en este arte. El reto siempre será preservar la calidad, tanto de los productos y el servicio, como la ética y el respeto que hemos manejado desde el primer día”.

Sobre los objetivos para el 2024, sostienen que “en realidad queremos asentar todo lo construido hasta ahora. Seguir capacitando el equipo para que entre todos podamos honrar, entender y llevar más allá esta experiencia que, más que cualquier otra cosa, ha sido de vida. También, queremos tener contacto más directo aun con nuestros clientes fieles y los que se van juntando, para que siga siendo posible mantener este tipo de procesos y productos. ¡Cada vez será más difícil existir de forma natural!”.