ES EL país latinoamericano más ligado, históricamente a la cría de ganado y al consumo de carne que, por su sabor y características es de las mejores del mundo, la galopante inflación ha convertido a este producto básico y central de la dieta argentina en un lujo.

La excelsa proteína que se degustaba hasta dos veces al día ha sido desplazada por el pollo y el cerdo, ante la impensable disparada en sus precios: más del 40 por ciento en solo agosto.

Desde hace siglos, cuando los conquistadores llegaron a esta vasta tierra, dominada por la pampa, introdujeron el ganado de raza británica (Angus, Hereford y Shorthorn). Gracias a la generosidad del suelo, así como las condiciones climáticas, esta industria creció rápidamente, al punto que a finales del siglo XVIII se estimaba que en el país austral había 40 millones de cabeza de ganado.  Fue tan abundante la oferta que desde tiempos inmemoriales se instaló en la dieta de los argentinos.

Narra la historia que, desde esa época, los trabajadores del campo conocidos como gauchos, al mediodía suspendían sus labores para en una fogata cocinar tres o cuatro pedazos de carne. De allí nacieron dos cualidades que identifican a los argentinos: la devoción por la carne y el asado para compartirla con familiares y amigos.

Estos encuentros están reservados generalmente para los fines de semana, por lo que en el día a día se consume la llamada milanesa, el invento italiano hecho a base de bola de lomo, seguido por el churrasco y la tira de asado. Así, Argentina lidera el ranquin de consumo de carne vacuna, con unos 53 kg por habitante anualmente, superando de lejos Uruguay, Estados Unidos, Australia y Brasil.

La carne argentina se caracteriza por tener una excelente proporción músculo grasa, por ser de las razas antes mencionadas. De allí su excelso sabor y su creciente exportación.

Con alta producción y preferencia en la mesa, a comienzos de este año las cuentas eran alegres. El informe de la Bolsa de Comercio de Rosario (BCR) vaticinaba que el consumo de carne bovina aumentaría 4.2%, volviendo a niveles de hace seis años.  Y si bien contemplaba un aumento de la inflación no se alcanzó a vislumbrar que llegara a los niveles actuales: 124.4% en los últimos doce meses, el 80% de ella en lo corrido del 2023.

El disparado aumento en el costo de vida forzó a los argentinos a cambiar su dieta: menos carne y más pollo, cerdo o huevo. Mientras, los expendedores impávidamente ven la caída en picada de sus ventas.

Diego Silva es uno de ellos y siente el impacto de la inflación en el negocio que tiene en Buenos Aires. “Los clientes ajustan el bolsillo para comprar carne, producto central en la dieta, tras un alza en los precios que golpea el consumo”, señala, al tiempo que destaca que la mayor carestía se registra en los alimentos.

La carne molida común, que es la más popular, subió por ejemplo 39,4% en agosto, según el informe del organismo estatal de estadísticas (Indec). Otros cortes más finos también fueron por esa línea.

"La gente que no tiene plata viene a comprar de a poquito, el día a día", dice Silva a la AFP a las afueras del establecimiento ubicado en Mataderos, el histórico "barrio de la carne".

"Ve mucho los precios, se vuelca al pollo, al cerdo", pese a que “la carne es lo que más rinde y los argentinos somos carnívoros”, agrega Silva.

En 2022 subió el consumo a 52 kg per cápita, y este año "volverá a caer a 46, 47", similar a 2019 y 2020, explica Miguel Schiariti, presidente de la Cámara de la Industria y el Comercio de Carnes y Derivados (Ciccra).

"La gente no compraba" -

El precio de la carne venía aumentando este año a un ritmo inferior al de la inflación general. Pero varios factores influyeron en los últimos meses, entre ellos la sequía que obligó a muchos productores a sobre ofertar porque el ganado en corral engorda más rápido.

Pero vino una devaluación de cerca del 20%, anunciada el 14 de agosto después de las primarias que anteceden a los comicios generales del 22 de octubre, y los insumos -todos en dólares- aumentaron. Así, el precio se disparó 70% en dos semanas y el consumo se desplomó.

"A la gente ya no le alcanzaba: no es que ponía 1.000 pesos más, es que (decían) 'no lo puedo llevar'".

La caída forzó una corrección en el mercado, pero "está un poquito más caro", insiste Silva.

Soledad Nocito, por ejemplo, cambió sus hábitos. "Empecé a comprar menos carne roja y más pollo, la empecé a reemplazar", señala esta profesora universitaria de 36 años, que trabaja dos empleos para llegar a fin de mes.

"Compro más verduras (que también subieron) por el aumento del precio de la carne".

Como ella se expresa René Godoy, quien camina por Mataderos con la compra de la semana. Gastó 20.000 pesos en carne, unos 55 dólares.

"Asusta, asusta un poco", dice este empleado en un restaurante. "Compro para la semana, cada semana para poder sobrevivir, porque la guita (dinero) no alcanza".

"Hoy compré esto, mañana o capaz el otro lunes tal vez salga más caro".

Karina Sablich se lamenta de la crisis económica que vive el país. “No hay nada, no hay plata para ahorrar”, dice esta maestra de escuela, mientras hace la compra en un mercado abierto de Buenos Aires. Y con resignación agrega: "Vivimos al día, trabajo todo el día porque con un cargo solo no nos alcanza".

Schiariti, de Cámara de Comercio de Carnes y Derivados estima que el precio seguirá aumentando este y el próximo año. Guarda la esperanza que con el fin del fenómeno La Niña y la vuelta de la lluvia, los productores puedan pastorear más sus animales y controlar el mercado.

Por otro lado, debido al clima, muchos animales murieron y hubo menos vacas preñadas y en consecuencia menos oferta: "vamos a tener entre 1,3 y 1,5 millones de terneros menos", señaló el ejecutivo.

 ¿En dólares?

Argentina es uno de los principales productores de carne del mundo, y en el Mercado Agroganadero de Cañuelas, a las afueras de Buenos Aires, se negocia buena parte del ganado.

"Linda vaca, ¿qué le ponemos para llevarla? 15, 20, 30, 35, ¿40? ¡35!": Agustín Lalor casi no toma aire en la subasta, va a mil, corral tras corral vendiendo ganado, que termina en el consumo interno o la exportación.

Desde una pasarela elevada que se pasea encima de las vacas, terneros y toros, los compradores levantan las manos para hacer sus ofertas.

"La inflación impacta a todos", dice Lalor. "Son los costos... Si no aumentas el producto que estás vendiendo, indirecta o directamente, está bajando la rentabilidad de tu negocio".

El mes pasado -parte en broma, parte en publicidad-, un carnicero de Buenos Aires, harto de la inflación y de la fluctuación del peso, publicó sus precios en dólares: "Costillar de ternera = 5 dólares, Carne picada = 3 dólares".

Con ese costo de vida, uno de los más altos del mundo y que los argentinos no registraban desde febrero de 1991 (27%) arrancó la recta final por la presidencia. El ministro de Economía y candidato del kirchnerismo, Sergio Massa, admitió que la inflación de agosto (12.4%) fue uno de los peores indicadores en el proceso económico de los últimos 30 años, culpando de ello a las imposiciones del Fondo Monetario Internacional (devaluación) para destrabar créditos por 44 mil millones de dólares.

Por ahora, desde el gobierno ha adoptado beneficios impositivos por hasta el equivalente a 50 dólares mensuales en la compra de productos básicos para más de nueve millones de trabajadores y jubilados, al igual que aumentó el monto mínimo de ingresos para el pago del impuesto a las ganancias que, dijo, mejorará el ingreso en el bolsillo ciudadano hasta el 21%.

En el otro extremo político, la candidata centroderechista Patricia Bullrich calificó como “una vergüenza” lo que está ocurriendo con la economía y resaltó que “no es solo la inflación, es el número que resume la tragedia que nos dejan Massa y el kirchnerismo”.

Tanto ella como el candidato libertario Javier Milei, economista en ejercicio, señalan que es urgente un plan antiinflacionario, para evitar debacles como las ocurridas en 1989 y 1990, cuando el costo de vida llegó a 3.079% y 2.314%, anual respectivamente.

En medio de la incertidumbre, por el forzado apretón económico y el descreimiento a las promesas de los presidenciales, los argentinos viven su día a día, haciendo malabares para rendir su platica y ello, por ahora les significa, comer más pollo y cerdo que carne.