En el 2021, el chef cartagenero Carlos Pájaro convirtió la hoja de mambe en un ingrediente estrella de su plato ‘Coca, no cocaína’, con el que ganó el Bocuse d’Or en Lyon (Francia) en la categoría ‘compromiso social’, una de las competencias de cocina más prestigiosas en el mundo.

El mayor reto para el chef fue dejar a un lado los estigmas que hay alrededor de esta planta. Desde ese año su nombre ha sido historia y más porque al siguiente año, en el 2022, volvió a ganar el concurso, con el Premio a la Mejor Bandeja de todo el continente, inspirada en el Centro Histórico de Cartagena, y Premio Mejor Chef Junior de toda América, que fue otorgado a Valentina Ortiz, asistente de Carlos Pájaro.

Con 31 años y una gran trayectoria profesional, el chef Carlos Pájaro sigue marcando hitos como un personaje reconocido dentro del sector. Además de ser un apasionado por la gastronomía francesa y la mística culinaria, ha demostrado un gran talento para moverse a la hora de elaborar preparaciones diferentes, innovadoras y capaces de enamorar. Actualmente es el director del Bocuse d’Or en Colombia, lo que le permite dar mayor visibilidad a los chefs de la región, promover el talento colombiano, así como las nuevas generaciones de cocineros.

“Todos sabemos los estigmas que nos tienen a los colombianos en muchas partes del mundo, incluso, en Latinoamérica, y en lo primero que piensan cuando dicen Colombia es cocaína. Al ser el concurso más importante a nivel mundial, llevar la gastronomía colombiana a estos grandes escenarios, como lo es Bocuse d’Or, donde se dan las pautas del futuro de la gastronomía a nivel mundial, es bastante relevante para nuestro país”, refiere.

El reconocido concurso culinario se celebra cada dos años y participan los mejores chefs de 22 países líderes de la cocina mundial.

Raíces

Pájaro nació en Cartagena, pero está radicado en Bogotá. Desde niño aprendió a cocinar con solo observar a su abuela, aunque fue a los 17 años que descubrió su vocación por los fogones y sabores culinarios.

Pájaro, junto a otros jóvenes visionarios y talentosos, se han puesto la mira en convertir la gastronomía colombiana en una experiencia a nivel internacional. Están comprometidos a seguir impulsando el desarrollo de habilidades y competencias de quienes son el futuro de la gastronomía colombiana para que puedan innovar a través de su oferta culinaria y convertirse en los mejores embajadores del país.

“El amor por la cocina se despertó cuando un día mi hermano, quien tenía un restaurante llamado Los Primos, me dijo que si me le medía a estar en la parrilla, acepté y desde ese día me di cuenta de que eso era lo que más me gustaba y desde entonces no he parado, siempre con la misma emoción cuando voy a empezar un servicio o cuando voy a preparar algo en la cocina. Siempre recuerdo esos momentos de inicio, cuando en la casa de mi abuela, en Repelón, todo era un ritual, una tradición reunirnos, cocinar, compartir en familia. Recuerdo que mi abuela preparaba platos autóctonos de la región y desde ahí me enamoré realmente de la cocina”, le dice Carlos a EL NUEVO SIGLO.

Si bien es cierto que este galardón iba más allá del buen sabor y presentación en la mesa, buscaba también destacar el impacto en la comunidad, la educación y el desarrollo sostenible, por ello, se planteó la idea de apoyar a una joven que quería cursar sus estudios en el exterior.

El Bocuse d’Or se realiza desde 1987, reúne a equipos de cocineros de 24 países de todo el mundo para hacerle un homenaje a Paul Bocuse, uno de los chefs que revolucionaron la cocina en el siglo XX, con el movimiento de la Nouvelle Cuisine.

Carlos Pájaro, egresado de artes gastronómicas del Institut Paul Bocuse (Francia) y cocinero pastelero del Instituto de Gastronomía Mariano Moreno, ha logrado llevar a niveles muy altos el nombre de la gastronomía colombiana. Además, fundó el Grupo GP, empresa dedicada al mundo del delivery y de los restaurantes a los que se accede mediante aplicaciones digitales, contando con una variada oferta de alternativas gastronómicas, siendo así pionero en el modelo de cocinas ocultas en el país.

“La cocina que me corre por la sangre es la cartagenera”, dice. Tanto así, que los platos que ha llevado al concurso francés son autóctonos de la región; por ejemplo, el famoso machucado, posta cartagenera, bollos de mazorca, salsas a base de suero encocados.

“En el 2021, cuando ganamos el premio al compromiso social, hicimos muchos platos inspirados en Cartagena, preparamos bollo de mazorca, cayeye, pero con la interpretación hacia la alta cocina, respetando la técnica tradicional.

Cocina élite

Para el experto culinario, la cocina élite o las preparaciones que se sirven en los restaurantes de manteles ha fusionado muy bien con las técnicas tradicionales y más ahora con la nueva generación de jóvenes que, al igual que él, han querido incursionar en las altas cocinas.

“Lo más importante para toda esta nueva generación de cocineros es que tengan mucho amor y respeto por su profesión. Eso es lo más importante, cada día prepararse mucho, yo cuando estaba en la universidad todo el tiempo estaba apoyando a todos los sets que me enseñaban y eso es fundamental, aprender de grandes maestros. En Colombia tuve la oportunidad de tener a grandes maestros como Luis Martínez, cociné con Juan de La Roche, Carlos Gaviria, quienes son referentes de la cocina colombiana, pero mis grandes maestras, las que más nervioso me ponen cuando les cocino son mi mamá y mi abuela”, expresa el chef cartagenero.

Y, como todo colombiano, sus platos favoritos son el sancocho, las empanadas, la carne en posta y, según afirma, le encantan toda clase de fritos.

También defiende la cocina de autor, siempre y cuando se respete la técnica tradicional. Por ello, en el restaurante donde trabaja actualmente, I latina, se preparan platos de esta especie.

“Es una casa colaborativa con espacios gastronómicos, queda en Quinta Camacho, en donde podemos mostrar la gastronomía latinoamericana y la de autor de parte mía, tenemos un restaurante a manteles, un bar de tapeo latinoamericano, escuelas de cocina, escuela de coctelería…”