LA GASTRONOMÍA colombiana está en su mejor momento. Este martes se dieron a conocer a los ganadores del Premio Nacional de Cocinas Tradicionales 2023 en la que Amazonas se llevó el galardón.

Asimismo, recientemente, Colombia fue seleccionada como país invitado de honor en el III Congreso Iberoamericano de Gastronomía, Binómico, que se celebró en Huelva, España. Bajo el tema de la “Metamorfosis”, este congreso explorará cómo la gastronomía, el turismo y la agroalimentación pueden impulsar un cambio global y social.

La delegación de Colombia en Binómico estuvo conformada por 35 personas, cocineras tradicionales, chefs, gestores culturales, aprendices, egresados y docentes de las Escuelas Taller de Colombia.

Entre los participantes notables se estuvieron Francisco Escalona, Elsis Valencia, Jennifer Rodríguez, Julián Hoyos, Anitalia Pijachi, Luz Dary Cogollo, Domingo Ramos, Nydia Caro, Jaime Rodríguez, Gina Mora, Onésimo González, y Edwin Rodríguez, el único colombiano con Estrella Michelín en España.

La presencia de Colombia en Binómico es un paso significativo para destacar la diversidad culinaria y cultural del país en el ámbito internacional, así como para promover la paz y el desarrollo sostenible a través de la gastronomía.

Cocinas tradicionales

En la premiación el plato del Amazonas, Ngoērúü, fue la receta ganadora que en su preparación incluyó yuca, pescado, hongo tipo orellana, hormiga arriera, ají dulce y picante. El grupo Intercambios recibirá un estímulo de 30 millones de pesos el cual está integrado por Ana Dorly Jaramillo, Mabel Gómez, María del Pilar Jaramillo, Martha Cecilia Jaramillo, Benilda Ángel, Sofía Victoria Ángel y Favián Castañeda.

El jurado estuvo integrado por Wilder Guerra, antropólogo, escritor e investigador especializado en la cultura Wayuú y del Caribe en general; Álex Quessep, chef de la región Caribe colombiana e investigador gastronómico; y Elsi Valencia, cocinera tradicional, investigadora, docente e integrante del Comité Asesor de la Política de Cocinas de Colombia.

“Es un día muy especial y muy feliz porque represento a mi comunidad, al conocimiento ancestral que todavía llevamos en nuestra mesa de familia. No soy yo la que gano, sino mi pueblo tikuna de San Martín de Amacayacu”, dijo Benilda Ángel, del grupo Intercambios, que recibirá un estímulo de 30 millones de pesos.

En la convocatoria del Programa Nacional de Estímulos, el premio convocó a cocineras (os) portadoras (es) de la tradición culinaria de las distintas regiones de Colombia para que participaran con una preparación de las cocinas tradicionales de su territorio, elaborada con productos representativos tanto de la identidad, como de la biodiversidad de la región por la cual participó. Se tuvo en cuenta la selección de los alimentos, el proceso y la presentación de los platos.

De allí, salieron tres grupos preseleccionados: Intercambios, de San Martín de Amacayacu (Amazonas), con su preparación Ngoērúü; Herederos de la Etnia Mokana, de Baraona (Atlántico), con la receta de pastel de millo con codorniz ahumada; y Sabores de la Diversidad, de Trinidad (Casanare), con su elaboración de la sopa de pira.

En la Escuela Taller de Bogotá, los grupos preseleccionados hicieron la preparación de su receta en vivo ante el jurado conformado por Wilder Guerra, antropólogo, escritor e investigador de la cultura Wayuú y del Caribe en general; Álex Quessep, chef de la región Caribe colombiana e investigador gastronómico, y Elsi Valencia, cocinera tradicional e investigadora, docente e integrante del Comité Asesor de la Política de Cocinas de Colombia.

“Ustedes, que representan una macrorregión más allá de Colombia, presentaron un plato que reúne la diversidad ambiental ‒insectos, hongos, vegetales, peces, ajíes‒ y tiene en cuenta la ritualidad, que enriquece la receta. Una receta de una cocina tradicional no solamente involucra los ingredientes, sino las cosmogonías y los parentescos. Un plato debe quedar en la memoria”, mencionó Wilder Guerra, asesor del comité asesor de la Política para el conocimiento, salvaguardia, fomento de la alimentación y cocinas tradicionales.

Proceso

La preparación de la receta ganadora requirió cocinar sin sal la yuca, macerarla, envolverla en hoja de plátano y fermentarla durante tres días para ser puesta en una batea. Allí, se integró el pescado, que fue cocinado alrededor de 45 minutos, hasta ser desmechado con la ayuda de un mazo. Luego, se agregó cebolla cabezona roja, un diente de ajo, pimentones asados cortados en cuadros pequeños, ajíes y cimarrón. Después, se calentó los hongos tipo orellana en una sartén y se doraron las hormigas arrieras para potenciar su sabor. La mezcla se dividió en porciones pequeñas y se sirvió sobre una hoja de plátano.

“A veces cuando hablamos de patrimonio cultural se siente como algo ajeno hasta que uno ve personas, como estos tres grupos que están aquí, que conservan y ponen en valor toda esta tradición. Todos sabemos el valor que tiene un plato de comida, las formas de preparación y de cultivo, la cosmogonía. Aquí está la memoria de nuestras abuelas”, señaló Ilona Murcia, directora de Patrimonio y Memoria del Mincultura.

Los conocimientos y las tradiciones populares a la producción, preparación y al consumo cotidiano de alimentos constituyen uno de los pilares del Patrimonio Cultural Inmaterial de la nación. Por eso, desde el 2007, el Ministerio de las Culturas viene promoviendo el Premio Nacional a las Cocinas Tradicionales de Colombia, enfocado en la recuperación, recreación y divulgación de la riqueza culinaria del país mediante la documentación e investigación de las cocinas y sus saberes asociados.