Por Diana Zárate

Periodista de El Nuevo Siglo

EN TORNO a la magia y mística que se entrelaza en el sector de Quinta Camacho, la pasión sin límites de un soñador amante de las casas antiguas y la excelente comida, nace hace 16 años, un lugar donde se  han tejido historias entre las recetas de antaño y el deseo de exploración hacia rutas innovadoras y creativas con un solo objetivo en mente, deleitar paladares.

Así fue como el chef bogotano, Arturo Franco, dio inicio a una inigualable y maravillosa travesía alrededor de Carpaccio, un restaurante para los amantes de la cocina italiana y mediterránea que  empezó como un restaurante de casa en 1999 y en el pasar del tiempo se ha ido expandiendo alrededor de Bogotá exitosamente.

Arturo Franco ha logrado la receta perfecta para su negocio, al  enfocarse  en crear una atmósfera que inspira un saber hacer de época, donde no hay nada mejor que el olor de un pan recién horneado o un plato donde no hay un ravioli igual al otro, combinado con una exquisitez y una búsqueda implacable por descubrir y crear nuevas rutas hacia sabores deleitantes y como primicia clave, satisfacer las necesidades de sus clientes.

EL NUEVO SIGLO: ¿De dónde nace su amor por la cocina?

ARTURO FRANCO:Pienso que es una pasión de toda la vida. Me acuerdo que cuando mi mamá tenía que viajar para visitar a mi abuelita era yo el amo y señor de la cocina de mi casa.

ENS: ¿Por qué se enamoró de la cocina italiana?

AF:Mi primer contacto con una cocina a nivel profesional fue en un restaurante que se llamaba Il trastevere hace ya 28 años. Era cocina italiana y la verdad me cautivó los aromas, los sabores y las preparaciones de este tipo de cocina.

ENS: ¿Qué cree que hace única su comida?

AF:Es un factor común ahora  entre los chefs darle un toque personal a cada plato para que sea único. En mi caso es un tema de filosofía, la nuestra es cocinar muy al fresco y al natural.

ENS: ¿Cuál es su punto de partida para innovar en la cocina?

AF:Pienso en tendencias y a partir de allí busco hacer algo que sea diferente. Actualmente la gente está buscando comida saludable. Por ello creamos alguna línea de pastas frescas con harina integral y productos de la dieta mediterránea pero siendo creativos.

Otro punto de partida es la inspiración, y un buen ejercicio para esto es la visita a las plazas de mercado y a los diferentes sitios de abastecimiento, para mí, son sitios supremamente inspiradores, de repente uno encuentra algún producto que le sugiere una preparación nueva y atractiva

ENS: ¿Qué lo lleva a ser docente de gastronomía?

AF:En realidad son muchas cosas. Poder compartir de alguna manera la experiencia acumulada durante estos 28 años de práctica en el mundo de la gastronomía.

En el ejercicio de la docencia es mi gran preocupación ubicarlos en lo que es el día a día de este trabajo  que exige de quienes lo practican unas cualidades especiales como lo son; un buen estado físico, buenas prácticas de higiene, disciplina, buena salud, excelentes relaciones interpersonales, desarraigo familiar y como mínimo buena memoria corta, sentido común.

ENS: ¿Qué opina de los realities de cocina que se están dando en el país?

AF:Me parece que es sano que por medio de estos realities la gente y en especial los jóvenes que están pensando en estudiar gastronomía entiendan que es una profesión de un altísimo grado de exigencia, donde la responsabilidad que llevan a cuesta los chefs obliga a un alto nivel de responsabilidad y exigencia, y a no conceder errores, esto en pro de los comensales.

Me gusta mucho que se muestre el gran esfuerzo que implica realizar  este trabajo y que se entienda que en las cocinas no son solo las recetas, ni los ingredientes ni las técnicas y tecnologías puestas al servicio de la gastronomía,  sino que también es importante el manejo del estrés, la capacidad de trabajo en equipo, el desarrollo de habilidades y destrezas,….. En fin, concluyo que una gran parte me gusta.

La pequeña parte que no me gusta es la falta de respeto hacia los cocineros por parte de los jurados o chefs. Pero reconozco que existen cocinas (muchas para mi gusto) donde el maltrato esta siempre latente. En este punto suena como un anhelo un tanto romántico, pero me gustaría que esta parte cambiara,  igual entiendo que tratándose de un realiti es lo que se debe mostrar

ENS: ¿Cómo ve el futuro de la gastronomía colombiana?

AF:Con optimismo, ya que cada día somos más los chefs que tenemos sentido de pertenencia de lo nuestro. A través del tiempo he criticado nuestra falta de identidad y amor por nuestra gastronomía. Aun es común ver que mostramos más admiración y hablamos con orgullo de una minestrone o una boullabaisse que de un sancocho, un mondongo o una mazamorra chiquita, siendo estas últimas de un mayor grado de dificultad en su preparación.