“Tomo bastante café, entre seis y ocho tazas diarias, a cualquier hora del día, desde temprano en la mañana hasta tarde en la noche, me he acostumbrado a consumirlo. Es rico probar un buen café, saborearlo, degustarlo y entender que es el esfuerzo de muchas personas que lo producen”.

Así comenzó su relato Rodrigo Alarcón, un catador que lleva 29 evaluando la calidad del café. Actualmente trabaja en Almacafé, en la oficina de calidad. Es ingeniero químico y administrador público.

De acuerdo con Alarcón, el proceso de convertirse en catador de café no es metodológico. “No hay una estructura académica formal, porque no hay evaluación sensorial específica para café, sino que hay elementos básicos a partir de los cuales es posible especializarse y así generar sus propios caminos de evaluación”, afirmó.

Conociendo los sabores 

Asegura que en sus inicios como catador estuvo aproximadamente un año familiarizándose, evaluando y conociendo de sabores de café y otros detalles particulares.

“Después de hacer este recorrido, conociendo café de Colombia, sus atributos, características y observando qué se evaluaba, cómo y por qué, comencé a dar conceptos de calidad”, sostuvo el experto

Y es que ser catador va más allá de acudir a una degustación. El catador es el responsable de asegurar la calidad del café en varios estadios de la producción. Su figura es importante en el control de calidad de las marcas para garantizar una homogeneidad de sabor y aroma, según lo aseguran los expertos en el área.

Este experimentado catador aseguró que el proceso no es rápido. “Luego de algún tiempo descubrí que la matriz café, desde el punto de vista químico, es muy compleja; además, no es como otros productos agrícolas en donde, salvo por un par de excepciones, en dos o tres meses una persona adquiere la capacidad y el entrenamiento para poder evaluar todos los atributos sensoriales. En mi caso, primero fue lo práctico y después fui descubriendo la química y la física de todos estos sabores que se presentan en el café”.

“La fortuna me ha sonreído al conocer representantes del café de diferentes países. En el área en donde trabajo tengo contacto con clientes de la Federación Nacional de Cafeteros y representantes del café de todo el mundo. Con todo este relacionamiento uno empieza a entender qué le gusta y qué no”.

“Adicionalmente he tenido la oportunidad de viajar a diferentes partes del mundo en misiones técnicas. En esas visitas se incluye la evaluación sensorial de la que hacen parte otros aspectos, como por ejemplo la parte comercial”, explicó.

Suavidad y aroma, diferenciadores colombianos

Con todas estas experiencias en diferentes lugares del mundo, sin duda se encuentran diferencias y se hacen comparaciones de lo que se encuentra en nuestro país y lo que está en el exterior en cuanto a café.

Al respecto, el experto sostuvo que “en definitiva, el café colombiano tiene algo especial y diferente que hace que sea apetecido en varios países del mundo y por los mejores paladares. El café es como el género humano, si uno lee al respecto en un libro todos somos iguales, pero la realidad es diferente. La expresión del ser humano no solamente viene desde lo genético, sino de otros factores; esto mismo sucede con el café”, agregó.

Sostuvo Alarcón que “el grano que cultivamos en Colombia puede que tenga paralelos o hermanos en otras partes del mundo, pero la forma, el cultivo, las condiciones específicas, la climatología, la latitud, temperatura, luminosidad y la forma en que las personas lo producen, hacen que en el país tengamos algunas particularidades específicas sobre las cuales resaltaría dos: la primera es su suavidad. Desde el punto de vista del sabor, es un café que no deja sensaciones de resequedad en el paladar o en la boca, tiene una sensación dulce y amarga a la vez y considero que éste, sin duda, es un diferenciador del café colombiano”.

• Le puede interesar: Expertos creen que Emisor seguirá subiendo intereses

Otro elemento es el aroma. “Cuando uno está cerca de una tienda que está tostando café de Colombia o se hace un buen tintico de un café de buena calidad, el aroma es impresionante, llamativo y dentro de esos olores hay muchas sensaciones que son muy positivas”, agregó.

“Después de todos estos ires y venires, son estos los dos atributos que definitivamente marcan la diferencia y hacen que seamos reconocidos en todo el mundo. No solamente es probar el café y descubrir sus diferentes sabores, ese es el principio y no el final. Lo que el café representa como producto, como expresión cultural y como esfuerzo de unas personas, hace que este producto sea una realidad”, agregó el experto.

“El espíritu del café”

Rodrigo Alarcón es, sin duda, un enamorado del café y de su trabajo e insiste en que este producto va más allá de lo comercial, de ser una bebida oscura que despierta a las personas.

El café es un producto que acerca a las personas, que hace mejor una reunión en familia o con amigos, pues logra amenizar cualquier conversación.

Así lo expresa cuando afirma que “el espíritu del café de Colombia es algo muy hermoso y ojalá que no lo perdamos. Como producto brinda muchas posibilidades. Por ejemplo, puedo imaginarme a cualquier persona consumiendo café colombiano en París, Londres o Berlín y pienso que a través de esa bebida oscura se puede percibir y tratar de entender el mundo preguntándose de dónde proviene y el porqué de su sabor. Todo esto es enriquecedor desde el punto de vista de los sentidos, es una gran experiencia sensorial”.

Es necesario que las personas que toman café sepan todo el trabajo que hay detrás. “No solo es la bebida para no dormirse o la bebida que despierta sensaciones, sino la expresión de quienes lo siembran y de la naturaleza misma”.

“La exclusividad viene del gusto particular de quien lo consume. En mi caso particular hay sabores que me enredan y me enamoran, sobre todo aquellos que son suaves. Creo que el café es el reflejo del esfuerzo de sus cultivadores y todos aquellos que hacen parte de su producción, más allá de lo comercial”, concluyó.