De acuerdo con la Real Academia de la Lengua (RAE), “el ajiaco es una sopa espesa hecha con diversas clases de papas, pollo, maíz tierno y está aromatizada con hojas de guasca”.

Aunque acertada, como la mayoría de las definiciones que se encuentran en un diccionario, esta es una descripción sosa, mecánica y reduccionista que en poco o en nada describe la magnificencia que acarrea un plato de ajiaco santafereño, propio y autóctono de la ciudad capital.

Por supuesto que el ajiaco es una sopa hecha de papa, pero es mucho, muchísimo más que eso: además de ser uno de los platos más antiguo de Latinoamérica, el ajiaco cuenta la historia de cómo dos mundos, el indígena y el ibérico, se unieron en este plato de sopa al que le han escrito poemas y que ya ocupa un lugar en los anales de la historia gastronómica colombiana.

De hecho, una de las primeras referencias al ajiaco la escribió Rafael Pombo en una estrofa de su poema, El Cartucho, (1878): “¿Cena patriota? Ajiaco a la moderna, de papas de año, que con papa criolla (por ser como sabéis, de índole tierna) se espesa al fin, y bien cebadas pollas no aun llegadas a la edad materna y punta de alcaparras y cebollas”.

Y también un año antes de que se diera por concluido el Siglo XIX, el historiador colombiano, José María Cordovez, definió a este plato, sencilla y escuetamente, como “la obra maestra del arte culinario”.

Con una idea más clara de lo que este manjar representa para la idiosincrasia “rola”, con el paso de los años el ajiaco santafereño se ha consolidado como un rasgo de identidad tan nítido para los bogotanos, que hoy por hoy este es un plato que, basado en los saberes culinarios de la región, rescata las tradiciones orales, inmateriales y los conocimientos adquiridos a través de la experiencia directa de quien lo prepara y de quienes lo han transmitido de generación en generación a sus familiares.

Un ajiaco con ocho generaciones de perfección

Así, toda esta cultura y tradición desprendida de este plato de sopa caliente, al que también se le pone crema de leche, aguacate, cilantro e incluso arroz (ese último ingrediente es más al gusto del consumidor), se materializó hace ocho años, cuando el Instituto Distrital de Turismo decidió celebrar los Días de ajiaco, en cuyo marco es premiando el mejor ajiaco de la capital.  

Este año, en su octava versión, el primer puesto al Mejor ajiaco tradicional (categoría restaurantes) fue para el restaurante colombiano de cocina de autor y tradicional, Santa Fe Café & Restaurante, ubicado en el barrio de La Macarena y que sirve, nada más ni nada menos, que la receta de un ajiaco con ocho generaciones de perfeccionamiento de la familia Pieschacón.

“La nuestra es una receta que ya suma ocho generaciones de la familia Pieschacón y el ajiaco siempre fue la sopa que tomaba la familia el 24 de diciembre y en ocasiones especiales. Su preparación es muy cercana a nuestra tradición familiar y en el restaurante lo llamamos, el Ajiaco de Doña Teresa de Usaquén, que es el ajiaco de la familia Pieschacón de toda la vida”, le dijo a EL NUEVO SIGLO el propietario del restaurante, Santiago Vargas Pieschacón.

Esta preciada sopa ha pasado de generación en generación desde que llegó a Bogotá Don José Tiburcio Pieschacón Cardona en 1810. Él contrajo nupcias con Doña María Manuela Calvo Ortega, abuelos de la Tatarabuela del último en el árbol genealógico, Santiago.

Y Doña Teresa, madre de Santiago y quien falleció hace cinco años, heredó la receta de su madre, quien a su vez la heredó de su abuela, quien a su vez la heredó de su bisabuela y así sucesivamente desde que la familia comenzó a confeccionar este insigne potaje hace 211 años.

Con esta historia, ¿quién mejor que los mejores para preparar en este año nuevo un tradicional ajiaco santafereño de “racamandraca”? Pues la familia Pieschacón le abro su recetario culinario a EL NUEVO SIGLO, que aquí les explica cómo preparar este plato típico para el 31 de diciembre.

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La preparación

Lo primero que hay que decir es que las abuelas y las tías eran, algunas de ellas siguen siendo, muy recalcitrantes tanto en la selección de los ingredientes, como en la forma de preparación y el orden en agregar cada elemento, así como su protocolo para servirlo.

En cuanto a los ingredientes, esta receta siempre ha llevado sustancia de pollo, tres tipos de papa (Criolla, Pastusa y Sabanera) cortadas en rodajas y cocidas cada una a su tiempo, para que no se vuelva un “pegote”.

“Para comenzar, nosotros hacemos un caldo con mucho sabor y aroma. Le agregamos un poco de tomillo, laurel, perejil, zanahoria y cebolla, lo que le va a dar al ajiaco una complejidad olfativa, incrementando sus propiedades organolépticas. Cuando ya tenemos este fondo agregamos la mazorca y las papas.  

“Doña Teresa era muy estricta en el orden en el que se agregan. Primero agregaba una parte de las papas criollas para que comenzara a dar textura y para que el almidón se fuera soltando poco a poco para dar la consistencia y el color requerido. Después se añade la papa sabanera, que es la que tiene más contenido de almidón y requiere más cocción. Acto seguido agregaba parte del lote de la papa pastusa y el remanente de la criolla”, le explicó a EL NUEVO SIGLO el chef del restaurante, Deufreys Sánchez, quien agradece haber aprendido la receta directamente de Doña Teresa.

“Yo alcancé a ser parte de la familia, a tener de primera mano la receta y a prepararla con ella. Este plato hacía y hace parte de la navidad, todos se involucraban en su preparación y todos nos reuníamos a pelar las papas a eso de las 4 de la tarde del 24. Era toda la familia en torno a la preparación”, recordó con infinito afecto el chef Sánchez.  

Con la sopa hecha, es decir que ya con las papas deshiladas, se agregan las guascas y el pollo. “Tienes que saber que parte de nuestro encanto es que nosotros le agregamos a la sopa como tal la parte más sabrosa del pollo que es el ala”.

Precisó que con el sabor de las alitas el sabor “queda fantástico”, pero ¡ojo! Esas alitas solo se añaden para darle sabor al ajiaco, razón por la cual posteriormente deberán ser retiradas del plato para darle paso a la pechuga.

“La pechuga se debe “desflecar”, como decía Doña Teresa, es decir que se desmenuza y deshilacha, y por último se sirve con crema de leche, alcaparras y aguacate (previamente cortado en rodajas)”, añadió el chef Sánchez, quien dijo que esta es una preparación que depende de la cantidad pero para hacer un solo plato se emplean no más de 30 minutos.

“Esta es una sopa muy fácil y rápida de hacer y sin duda alguna lo transporta a uno a los recuerdos de la infancia y a los momentos más bellos de nuestra crianza; bueno, por lo menos para nosotros los “rolos”, que crecimos con este plato en nuestra mesa”, precisó diciendo el chef, quien no tiene idea de cuántos ajiacos hizo en lo corrido de este 2021.

“Uy… Muchísimos. Perdí la cuenta como en marzo. Pero sí hay momentos en los que uno dice: “¿Otra vez ajiaco? Y si. Otra vez porque un ajiaco será bienvenido siempre”, finalizó diciendo con una risotada en honor a este plato santafereño.