Espumas, emulsiones, geles y toda nueva estructura que transforme el alimento para ofrecer al comensal nuevas sensaciones.

LA COCINA se convierte en todo un laboratorio para los amantes de la gastronomía molecular, que por estos días contó con la presencia de una de las mejores chefs de esta peculiar técnica culinaria en Bogotá. Se trata de la reconocida Louisa Chu, chef y periodista culinaria que ha recorrido el mundo en busca de nuevos sabores, técnicas y paladares que complacer con su característico estilo y que llega por primera vez a Colombia y a Latinoamérica.

“Es divertida y sumamente excitante. Representa un reto para la creatividad y el buen gusto, es una combinación perfecta entre el arte de cocinar y la ciencia”, afirma Chu sobre lo que significa dedicarse a esta especial técnica gastronómica.

Diferentes restaurantes, chefs y amantes de la cocina de todo el país tuvieron la oportunidad de verla en acción en el evento “Experiencia Molecular”, organizado por la multinacional colombiana de más de 50 años de existencia, Team, en el que la chef demostró su gusto por la cocina y por la gastronomía molecular, transformando un sencillo puré de papas en una espuma de papá a base de crema de leche y aceite de oliva, que combinaba perfectamente con el salmón freído en sartén y su mezcla especial de varias hierbas.

Chu es reconocida como una de las mejores exponentes de este tipo de culinaria en el mundo entero, fue alumna y es amiga personal de Ferran Adriá, el mejor chef del mundo por varios años, reconocido por la revista Times en la lista de los 10 hombres más innovadores del mundo en 2004 y considerado uno de los padres de la cocina molecular del planeta. Estos dos grandes de la cocina se conocieron mientras ella, después de estudiar cocina en el reconocido instituto Le Cordon Blue, en Paris, realizó su pasantía en el restaurante The Bulli, ubicado en Rosas (España), famoso por recibir solo 8 mil comensales al año al permanecer abierto solo 6 meses, ya que las reservas para una mesa son casi imposibles. The Bulli es propiedad del chef ibérico.

Desde ese entonces, Adriá se dedicó a enseñarle a la chino-estadounidense técnicas de su autoría, muy famosas a través del mundo, como la esferificación, que consiste en la elaboración de ciertos platos con los que se desea imitar una forma y/o textura similar a la de los huevos de pescado. La coagulación del alimento con este método hace que los sabores aparezcan repentinamente en la boca del comensal; se han esferificado vinos, zumos de fruta y verdura, entre otros elementos, dando como resultado caviar de manzana, caviar de café, de té y de vino tinto.

Chu también trabaja la deconstrucción, que radica en el aislamiento de los ingredientes de un plato, generalmente típico, y reconstruirlo de manera inusual de tal modo que el aspecto y la textura sean totalmente opuestos a su forma original pero que el sabor sea exactamente el mismo.

Existen un sinnúmero de métodos culinarios moleculares pero, según Chu, la clave está en que “hagas lo que hagas, que sepa muy bien”.

La aplicación de la ciencia a la práctica culinaria, aunque es un aspecto innovador y considerado por muchos el futuro de este arte, representa para algunos chefs y comensales una actividad peligrosa. Al respecto, Chu afirma que “en este tipo de cocina se juega con las propiedades físico químicas de los alimentos y los distintos procesos que tienen lugar como por ejemplo el aumento de la viscosidad, el batido, entre otros, y algunos chefs no entienden que la experimentación en este juego no solo se basa en productos industriales que pueden ser peligrosos tanto para ellos mismos como para aquél que los come, sino en ser creativo e innovar desde lo tradicional, lo familiar y lo conocido”.

La chef internacional también tuvo la oportunidad de probar la comida colombiana: “Es toda una experiencia para mí porque tiene algo que otras comidas de otras partes del mundo no tienen y es que es de una cultura exótica para mí pero a la vez muy familiar y deliciosa, la combinación perfecta”.