Su plato favorito es la lengua criolla. Es soltero y tiene un hijo simbólico: el restaurante Likoké, en Les Vans, en la región de Ardeche, sur de Francia. Se trata de nada más y menos que de Guido Niño, el chef caleño estrella Michelin, quien, a pesar de vivir fuera de Colombia, lleva las raíces caribeñas tatuadas en su alma.

Considerado un verdadero artesano de la cocina, con una impecable carrera gastronómica en Francia, ha logrado llevar los sabores y aromas colombianos y latinoamericanos al viejo continente.

Estuvo en Cartagena, en el restaurante 1621, donde participó en un encuentro culinario junto a los chefs Carlos Pájaro, Diego Torres y el chef ejecutivo Dominique Oudín, a quien se le rindió un homenaje por su vida y obra en el mundo gastronómico.

Guido Niño tuvo una infancia feliz rodeada de la cultura caleña, que se vio influenciada por el alma arriesgada de sus padres, quienes siempre lo impulsaron a viajar y a vivir experiencias inmersivas en otras culturas, en especial las europeas.

Nació el 12 de agosto de 1989, a las 7:30 de la noche, en la Clínica de Occidente de Cali. A sus 38 años, le gusta mezclar sabores y tratar de continuar con los estándares de calidad que lo llevaron a obtener la estrella Michelin: “Todos los años es un reto mantener este reconocimiento, ahora en marzo es la competencia”, resalta Guido, quien tuvo sus inicios como la mayoría de las carreras exitosas: labrada con esmero y paciencia. En el 2009 tomó la decisión de viajar a Francia, después de estudiar idiomas.

La estrella

La estrella Michelin es un reconocimiento que se les hace a los restaurantes por su excelencia gastronómica a nivel mundial, donde se destaca la calidad de los ingredientes utilizados, la calidad y la creatividad de los platillos para crear sabores y experiencias diferenciadas. “Tener esta estrella representa salir del común para hacer algo más único y especial”, agrega el colombiano.

Desde el 2019 tiene la responsabilidad de mantener la estrella, siendo un reto constante: “Yo creo que lo que nos ha permitido continuar con la estrella es tener creatividad calidad de sabores, de respeto hacia los ingredientes con un servicio de calidad, productos de calidad, poner todo nuestro conocimiento al servicio del sabor y de la buena comida a través de la filosofía que nos inspira, una filosofía de trabajar con los productos más locales posibles o franceses”.

Para él, la gastronomía de autor es una interpretación muy personal de los ingredientes, es aquella con identidad. “Claro, cada uno a su nivel, es como una expresión de uno mismo, es una novedad de expresar, es ponerle espiritualidad a lo que uno hace

Desde muy temprana edad le llamaba la atención la cocina. Quería tocar y oler lo que se encontraba en ella. Estando en Francia fue cuando se le abrió el campo de posibilidades para estudiar lo que le apasionaba.

“Me había acercado a la cocina, pero no como una profesión, al principio era solo para la familia”, destaca.

Su trabajo ha sido constante y ha mantenido la famosa estrella, gracias a que transformó el menú a uno de autor, donde cuenta historias de su infancia transportando a sus comensales franceses a la cultura y  la gastronomía caleña, pero con productos franceses.

Recuerda sus inicios, cuando llegó a Europa empezó trabajando como repartidor de pizza y se acercó a su primer restaurante lavando platos, donde se empapó del movimiento de la cocina y el proceso que hay detrás de cada preparación.

Pasó por labores de jardinería, hizo domicilios, lo cual era un gran logro teniendo en cuenta su lucha por permanecer en el país de la cocina mundial, tratando mantener sus documentos al día y buscando hacerse profesional en lo que le apasionaba.

Allí comenzó su trayectoria en el mundo culinario y desarrolló un interés por la cocina científica. También lo ayudó que durante sus vacaciones se ofrecía como voluntario para trabajar en diferentes restaurantes del continente, sin obtener remuneración alguna. “Me encontré gente en el camino que creyó en mí, me apoyaron y me enseñaron muchas cosas”.

Según cuenta, fueron dos años durísimos en los que incluso sus padres tuvieron que enviarle recursos aun sabiendo que el peso colombiano costaba menos que la moneda europea.

Pulso a pulso fue labrando su camino, hasta llegar a ser el chef principal y copropietario del Likoké: “En ese momento el restaurante ya tenía la estrella. Durante años la he mantenido, entonces pasó a ser mía”.

Propuestas culinarias

Sus menús son únicos. Uno de ellos se llama Tradición” en el que convergen sabores autóctonos de Ardèche, la región donde está ubicada Les Vans. Luego sigue Familia, donde la propuesta principalmente está situada en Colombia, en sus recuerdos y experiencias. El siguiente plato se llama Corazón, inspirado en una preparación que hacía su mamá con corazones de pollo guisados y con unos huevos pericos como toque final.

Tiene preparaciones con bofe que lo remontan al Pascual Guerrero a ver a su Deportivo Cali; otro con chocló y queso de cabra que lo transporta a los viajes de carretera por el Valle en el Renault 12; empanadas con ají fermentado, papa rellena del centro de Cali, lechona, mondongo, la playa de Nuquí. Cada preparación tiene una historia que cuenta personalmente a sus comensales, a quienes se les despierta no solo el paladar, sino el interés por Colombia.

Todos sus platos son hechos con productos de Francia, a excepción de los cítricos que vienen del sur de España e Italia. Opta por recrearlos con lo que tiene a la mano con productos locales.