Álvaro Clavijo es quien está detrás de los triunfos del restaurante El Chato en Bogotá, calificado como el 25.° mejor del mundo, según The World’s 50 Best Restaurants 2024, siendo el único que ganó por Colombia.

“Es un orgullo muy grande, sobre todo, repetir entre los 50 restaurantes en una lista extendida. Es un premio al trabajo, a la constancia que hemos tenido durante todos estos años”, le dijo Clavijo a EL NUEVO SIGLO.

Su cocina no busca ser pretenciosa, pero logra captar la atención de muchos comensales por su estilo distinguido, su autenticidad y la propuesta hecha en casa.

Por ejemplo, en su menú hay preparaciones con remolacha, palmitos, frutos del Amazonas, cortes de cerdo poco tradicionales (como las orejas y los cachetes), maíz de varios tamaños, tubérculos andinos, tucupí (hecha de pulpa de yuca) y hasta ostiones gigantes del Pacífico, que cruzan la cordillera para su consumo en Bogotá.

Lavando platos

Clavijo comenzó como lavaplatos en Francia y por una sugerencia del chef incursionó en el mundo de la cocina.

Se formó en la escuela de hostelería Hofmann en Barcelona. Pasó por las cocinas de diversos restaurantes con Estrella Michelin en París durante siete años, más tres años en Nueva York, luego el restaurante Noma en Dinamarca y finalmente regresa a sus orígenes en Bogotá.

Esta es la primera vez que un restaurante colombiano ocupa un puesto tan alto en estos importantes premios del mundo gastronómico.

Se recuerda que hace un año obtuvo el puesto N.° 33 como uno de los mejores 50 restaurantes del mundo.

Fiel al concepto de trabajar con productores locales y con ingredientes colombianos, el restaurante ha logrado construir un exquisito menú que ha enamorado a todo el que lo visita, creado en 2017 en la zona G de Bogotá, representa el proyecto más importante de Clavijo, con el que ocho años después de su apertura y a sus 38 años ha logrado grandes premios internacionales para el restaurante y a nivel personal como chef.

“Creo que El Chato es un restaurante que ha evolucionado muchísimo durante estos años, desde que estamos en la nueva locación y desde que abrimos hasta el día de hoy hemos tenido una evolución muy importante. Estamos llegando a una madurez en todo sentido y eso se ve reflejado”, dice.

Le puso ese nombre al restaurante por una expresión bogotana para referirse a una persona y de esa manera Álvaro quiso rendirles un homenaje a la ciudad que lo parió y a los productos locales.

Productos de casa

Desde sus inicios se ha vinculado con pequeños productores, los cuales le proveen sus mejores ingredientes. La relación es tan cercana, al punto que con algunos ha desarrollado algunos productos o ha conseguido que siembren otros que no estaban cultivando.

El menú de degustación es rotativo, debido a la constante reinvención de platos que se adapta para aprovechar al máximo la oferta de productos e ingredientes cercanos sin dejar a un lado sus platos clásicos. De esta manera, Clavijo utiliza productos locales o de las regiones vecinas, y los complementa con ingredientes, preparaciones y técnicas que provienen de otras partes del mundo.

“Siempre me preguntan qué tipo de comida hacemos en El Chato y es muy difícil dar esa definición. Lo único que puedo responder es que nos inspiramos en los proveedores locales y a partir de ahí construimos un plato que la gente puede pedir a la carta, así que la mejor forma de nombrarlo para mí fue un bistró contemporáneo. No quería un restaurante de manteles blancos. Quería comida buena y sabrosa, un lugar al que la gente quisiera volver varias veces a la semana en lugar de una vez cada seis meses, y parece que eso ha jugado un papel importante en nuestro éxito”, argumenta.

Este éxito es la combinación de muchas de las técnicas e ideas que provienen del tiempo de Álvaro trabajando en restaurantes de alta gama en Europa y Estados Unidos, llevadas a la cocina colombiana.

Luego ganar varios reconocimientos internacionales, el restaurante se ha dado a conocer aún más a nivel local y nacional. Además, ha aumentado las expectativas de los comensales que lo visitan.

Cuenta con un equipo de trabajo muy fuerte y seguro de lo que hace, logrando como resultado platos con ingredientes locales, bien elaborados y a buenos precios. “El objetivo es que los comensales disfruten de ingredientes cotidianos preparados de formas poco usuales en platos muy elaborados, con sabores distintos a los tradicionales y a precios muy accesibles”, expresa Clavijo.

El Chato no sólo representa la calidad gastronómica del país, sino que también refleja la innovación y la creatividad que caracterizan a la alta cocina colombiana.

“Yo creo que las innovaciones que tenemos son los productos que nos llega, entonces ha sido un aprendizaje muy grande tener el manejo de los ingredientes y las mezclas. Pues yo creo que la esencia es la curiosidad, hemos llegado hacer cosas sorprendentes”, resalta.

El chef bogotano afirma que los ingredientes de su éxito ha sido un coctel de disciplina, pasión y compromiso.

“Alcanzar este puesto en la lista significa muchas cosas, es algo muy impresionante porque ningún restaurante colombiano, sobre todo, por tener una gastronomía poco conocida, logra posicionarse a nivel mundial de esta manera, es algo muy gratificante, toca tener mucha responsabilidad. Esto no es un premio solo para un restaurante, sino que ubica a Colombia en un mapa, es hacer que la gente se interese por venir a nuestro país y explorar la cantidad de restaurantes tan increíbles que tenemos, con conceptos tan increíbles”, destaca el chef colombiano.

Premios

• 2018, debutó en el puesto 21 de los Latin America´s 50 Best Restaurants.
• 2019, fue premiado como el 7.° mejor restaurante de Latinoamérica en los Latin America´s 50 Best Restaurants.
• 2020, se mantuvo como el 7° mejor restaurante de Latinoamérica en los Latin America´s 50 Best Restaurants.
• 2022, ascendió dos posiciones siendo calificado como el 5° mejor de la región por los Latin America´s 50 Best Restaurants.
• 2022, entró a la lista de los The World’s 50 Best Restaurants, ocupando el puesto 83.
• 2022, Alvaró ocupó el lugar número 86 entre los chefs más destacados del mundo de la gastronomía en The Best Chef Awards. Estos prestigiosos galardones son conocidos como los Premio Nobel de la cocina y reconocen a los 100 mejores cocineros a nivel internacional.
• 2023, fue premiado como el 2.° mejor de la región por los Latin America´s 50 Best Restaurants y el mejor restaurante de Colombia.
• 2023, fue calificado como el 33 mejor restaurante del mundo, según The World’s 50 Best Restaurants, ascendiendo 50 posiciones frente al año inmediatamente anterior.